Personajes | Raúl de la Mota (88)
“Vinificar sigue siendo un arte”
Pionero de la enología moderna, y pieza clave en la reconversión vitivinícola de Mendoza, elaboró un blend con su nombre.
Por Liliana Morelli
Apoyado en su bastón, locuaz y erudito, a don Raúl le gusta citar a los clásicos, recordar epopeyas, regodearse con datos de la Antigüedad, y no desconoce que él forma parte de la historia reciente. En la bodega Ruca Malén, en Agrelo, Luján de Cuyo, lo tratan como a un prócer. Sonríe siempre, se mueve con delicadeza, habla con entusiasmo. Enólogo, fue gerente, director técnico y asesor de prestigiosas bodegas y tuvo un rol protagónico en la reconversión varietal de los vinos mendocinos. Fue de los primeros en elaborar Sauvignon Blanc y Syrah, y creó el mítico Malbec Estrella 1977 de Cavas de Weinert.
Cinturón negro de karate ("Es un arte de defensa y una disciplina física que obliga a una disciplina mental"), borgeano confeso ("Leo a Borges con sumo placer, me gusta la historia y tengo buenos libros"), la diálisis semanal lo obligó a suprimir el vino en su mesa. Pero el "Mejor enólogo del siglo XX en la Argentina" -según la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores, con sede en Burdeos- se zampó una travesura: creó especialmente para Ruca Malén el Kinién de Don Raúl, sólo 2.200 botellas de un vino elegante y complejo, con 16 meses de crianza en barricas de roble francés.
De la Mota es un antiguo apellido de Catamarca; de allí provenía su padre, un ferroviario. Su madre, profesora de Economía Doméstica, fue alumna y amiga de Doña Petrona. "Yo estudiaba en el Colegio Nacional de San Juan, mi provincia, y me gustaba Filosofía, pero ¿qué hacía ahí con la filosofía? Mis dos hermanos ya estaban afuera, mi padre se las veía en figuritas para mantenerlos. Entonces ví un folleto anunciando que la Escuela de Fruticultura y Enología de Mendoza era trasladada a San Juan, los enólogos eran pocos pero estaban muy bien, mejor que muchos médicos, y me decidí".
Terminó de cursar, le quedaba una monografía, cuando ocurrió el sismo de 1944. Le pidió trabajo a su profesor Mario Bidone, y en Mendoza buscaron juntos una bodega y las uvas para elaborar un tinto para Giol. "Mendoza tenía 50 mil hectáreas de Malbec, de las variedades francesas traídas en 1853 fue la que más se arraigó al suelo y resistió las enfermedades. Entonces cargué en un camión una cama, un colchón y una valija con ropa, y me instalé en el laboratorio de la bodega. Llegó el primer camión lleno de uvas y mi profesor me dijo: "Ahí tiene anhídrido sulfuroso, póngase a trabajar. Usted va a hacer el vino". Era un veinteañero, el capataz me miró como diciendo: qué vas a hacer vos... Trabajábamos desde las 7 de la mañana a las 11 de la noche".
A los tres años lo contrató otra bodega, para elaborar 3.000 bordelesas de vino. "Mi novia ya había esperado mucho, pensaba encargar un juego de dormitorio a un carpintero de Dorrego y casarme. Fui a cobrar, y me dieron la mitad, me dio mucho fastidio, empecé a buscar otra cosa." De la Mota se casó, fue Subsecretario de Industria, Comercio y Minería, secundó al gobernador de La Rioja y al ser éste derrocado regresó. Primero a una bodega pequeña, luego a Flichman: "Sacamos el vino más prestigioso del país, Caballero de la Cepa".
Noticias: En ese entonces los vinos eran de poca calidad, sin varietales
Raúl de la Mota: Había pocos vinos finos. Luego pasé a Arizu, tenía mucho empeño en trabajar allí porque hacían todo tipo de vinos, incluso la champagnización con el sistema Champagnoise, de fermentación en botella. Empezamos a presionar en los viñedos sobre la forma de poda, el riego, todo era artesanal.
Noticias: ¿Qué errores se cometían en cuanto al terruño?
De la Mota: La mezcla de variedades, en algunas el exceso de producción, podas mal hechas, cosechas demasiado tempranas o muy tardías. Empecé a modificarlo en las viñas de Godoy Cruz, y los vinos de calidad de Arizu empezaron a mejorar notablemente.
Noticias: Usted fabricó un espumante muy bueno, que no anduvo porque la gente asociaba Arizu a vinos ordinarios. ¿La imagen es tan importante como la calidad?
De la Mota: La firma era sumamente conservadora, el vino y el champagne se llamaban igual. Brascó hizo una famosa degustación en Buenos Aires de champagnes nacionales y extranjeros, y Arizu resultó el más favorecido en las catas. Yo les proponía cambiar el nombre, pero había que respetar la idea de Balbino Arizu, el fundador.
Noticias: ¿El vino se fabrica o se elabora, con cuidados, atención, conocimientos?
De la Mota: El vino es la creación de un artista, cuyas herramientas fundamentales son la técnica y la vocación de hacer siempre algo mejor.
Noticias: ¿Los oportunistas van muertos en esta industria?
De la Mota: Ocurre todos los días, sigue pasando...
Noticias: ¿Cómo se inició el gran cambio hacia los vinos de alta gama?
De la Mota: En los ’60 se instaló el INTA en Luján de Cuyo y se empezó a tratar la confusión varietal del viñedo. Usted compraba uvas Malbec y junto iba un poco de Tannat, algo de Tempranillo, de todo. El verdadero nombre del Malbec es Cot, Malbec fue un viñador que lo introdujo en los viñedos para mejorar unas variedades flojas de acidez. Aquí había necesidad de volver a la espaldera, al sistema Guyot de poda, y empezamos con el ingeniero Alberto Alcalde a modificar todo, paulatinamente. Se achicó el rendimiento, pero mejoró la calidad.
Noticias: ¿Cuál es, exactamente, la función del enólogo?
De la Mota: Es quien decide, según la variedad de uva, la época de cosecha y las condiciones climáticas que acompañan una vendimia, qué métodos de vinificación es el más apropiado, en el momento preciso, para lograr un mejor vino.
Noticias: ¿Hacer un vino es como parir un hijo?
De la Mota: No diría eso, más bien es como hacer una obra de arte: usted hace un mamarracho o algo perdurable.
Noticias: ¿Lo más ingrato del oficio es que el gusto del consumidor cambia?
De la Mota: Los consumidores siempre cambian de gusto, el enólogo debe tener eso muy presente y acompañar esa sed de novedad.
Llegó a vinificar en cubas de álamo ("Mendoza no tenía árboles, sino matorrales, el primero fue el álamo. Las vasijas de roble llegaron cuando se tendió el ferrocarril a Buenos Aires") y elaboró el primer Syrah embotellado, con ese nombre. "Hablando de vinos del Ródano con el director del INTA, me dice: "La única bodega que tiene uvas Syrah acá es Santa Ana, ¿quiere que le mande?". Y planté dos hectáreas en Flichman. El enólogo que me sucedió me contaba que los turistas preguntaban si Syrah era la hija de Flichman" (ríe).
Las claves para un buen Malbec, sostiene don Raúl, consisten en cuidar la producción ("cuando pasa de 100 quintales por hectárea pierde calidad"), que el racimo reciba la luz necesaria para que los polifenoles alcancen toda su riqueza, y cosecharlo algo tardíamente: "Me retiré de Weinert dejando cinco toneles de Malbec Estrella 1977. En Arizu hicimos un Val Roy que me dio grandes alegrías. Mi hijo Roberto fue a una reunión de empresarios vitivinícolas para probar vinos mendocinos anteriores a la transformación, y alguien llevó una botella: quedaron estupefactos, era espléndido".
Noticias: ¿Qué cambios sufre un tinto sometido al envejecimiento en botella?
De la Mota: El color no cambia mucho, se atenúa algo, y gana en aromas más complejos y delicados. Lo que más impresiona de un vino viejo al destaparlo y airearlo es la riqueza aromática.
El hombre que pregona "si quiere saber de vinos, remóntese a la historia" cuenta que en el siglo XIX se usaban como excipientes farmacológicos, y los licorosos se tomaban para rejuvenecer o vigorizarse. "En el siglo XVII se apreciaban según el carácter del bebedor: había blancos indicados para flemáticos, tintos para nerviosos o para linfáticos. Los médicos lo estudiaron desde la Antigüedad".
Noticias: Viajó por el mundo, ¿dónde tomó los más sublimes?
De la Mota: En Francia, probé Cabernet excepcionales, vinos propios del Medoc, del Loire y la Borgoña. La Toscana, en Italia, tiene una variedad inmensa. Los californianos no me llaman la atención, copian al sistema francés, no innovan. Me parecieron notables los de Andalucía y del Priorato, cerca de Cataluña, famosa en tiempos de los romanos. Por muy grande que fuera su jerarquía militar, los romanos tenían sus buenos viñedos y concedían al vino un lugar de privilegio. Julio César premiaba a los centuriones regalándoles un terreno para que planten viñas.
Noticias: Con el Kinién de don Raúl ¿quiso despuntar el vicio o lo tentó Jean Pierre Thibaud, dueño de la bodega?
De la Mota: Un día visité con mi hija la bodega, el enólogo me hizo probar en distintas vasijas, fuimos al laboratorio y Thibaud me dijo: "Éste es nuestro mejor vino, ¿qué le parece?". Era bueno, pero le dije que se podía hacer algo todavía mejor. Y surgió este blend, de gran fineza. No es un vino de cuerpo excesivo, no me gustan los vinos gruesos. Tiene equilibrio, una composición armónica y un aroma delicado.
Noticias: ¿Es la frutilla de su carrera?
De la Mota: Exacto. Es un vino que se desliza en la boca, tiene 78 % de uvas Malbec, 11 % de Merlot, que le da fineza, y 11 % de Tempranillo, que le aporta suavidad.
Noticias: ¿Cuánto se puede guardar un vino en una bodeguita casera?
De la Mota: Mucho tiempo, yo tengo algunos que llevan 30 años guardados. La condición es tenerlos en un lugar seco y fresco, donde esté quieto, y es mejor que reciba poca luz. Yo vivo en un departamento, sólo tengo un armario con los que elaboré, casi reliquias.
Dos hijos, Adriana y Roberto, siguen su huella. Roberto se recibió en la Escuela Superior de Agronomía de Montpellier, Francia. La tercera hija, Graciela, es investigadora del CONICET, vive en Buenos Aires y le dio cinco de los 11 nietos.
Noticias: ¿Lo consultan sus hijos?
De la Mota: Roberto poco, porque tiene una formación muy sólida. Trabajamos juntos hace unos años y llevó a Terrazas la metodología, y la mejoró. Adriana hace pequeñas vinificaciones, con las limitaciones de las bodegas que alquilan vasijas.
Noticias: Si repasa su vida, ¿diría que fue un buen vino, que mejoró con los años?
De la Mota: Diría que tuve grandes satisfacciones. Hice cosas muy interesantes y dejé las bodegas con buenos vinos. La viticultura es cuestión de pasión, de otro modo se camina hacia el fracaso.