Personajes | Borja Blázquez (31)

“Un vasco haciendo refrito de ajo es magia”

El chef de El Gourmet usa un termómetro cuando cocina. Tapeo, pasión por San Telmo y el mar.

Por Liliana Morelli

Borja es alto y magro y su sonrisa puede perforar una piedra. Tiene algo de chico sano y un nombre que en árabe significa torre ("Averigué que los españoles que vivían en la costa erigían torres de vigilancia, que los moros llamaban borja"). Vasco hasta el tuétano, el "cocinero del termómetro" de los programas "Chef Umplugged", "Gourmet Colombia", "Del Mediterráneo" -y muy pronto de "El Gourmet responde"-, llegó al país hace 8 años.

Tenía 17 cuando se inscribió en una escuela de cocina en San Sabastián. Aprendió con los más altos exponentes de la cocina de vanguardia o deconstrucción: Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá y Martín Berasategui. A los 20 partió a Brasil con un amigo, trabajó en un restaurante y bajaron en auto al sur del mapa: la movida gourmet local lo atrapó. Echó raíces en San Telmo, compró una casa de 1920 y hace dos años está de novio con la sonriente y silenciosa Natalia.

Más que un chef, un alquimista, Borja Blázquez es especialista en pescados, mariscos y tapas. Un apasionado del mar y de sus dos peceras, una de agua marina con tres minúsculos peces y otra chica de agua dulce: "Estoy esperando un pulpo, soy el único que quiere un pulpo en todo el país. Lo traerán del Caribe, uno nacional necesitaría agua fría."

Noticias: Te gustan los bichos de mar, dentro y fuera de la olla.

Borja Blázquez: Síí (ríe), y para estudiarlos me gusta la Biología Marina, los museos de Ciencias Naturales, los oceanográficos. Con mi velero, Carocito, de 7 metros y medio, corro regatas amateurs y hago travesías oceánicas. En la de Buenos Aires-Mar del Plata nos agarró un pampero".

Sobre la mesa y en vidrio, están los moldes de sus manos: "Gracias a ellas estoy donde estoy. Durante la crisis del 2001 había mucho tiempo libre y me metí en un curso de vitrofusión".

Un hermano mayor trabaja en el Banco Mundial en Washington, otro tiene una escuela de surf en Islas Canarias, el tercero murió y Borja es el menor. Su madre, Mercedes, cocinaba mucho y el pequeño Borja juntaba los restos del bol donde preparaba bizcochos y las cazuelas con salsas.

Noticias: ¿La cocina de familia es la base de toda cocina profesional?

Blázquez: Y sí, nuestro primer contacto, seas o no profesional de la gastronomía, es de la mano de la madre. Es muy importante ese primer nexo con la variedad de comidas y el espíritu que se pone en cada casa al hecho de comer, de dar.

Noticias: A tu padre, José Antonio, le gustaba comer, los vinos y los puros: ¿un hedonista de aquéllos?

Blázquez: Sí (ríe mucho), un gourmet. Era abogado y venía con vinos de La Rioja, los puros, su encendedor de oro, el jamón de Jabugo a fin de año, todas esas cositas, ya sabes...

Noticias: La cocina es un lenguaje, ¿qué puede expresar?

Blázquez: A través de un plato puedes expresar todo: el cariño, la sorpresa, la provocación, la seducción. La cocina es dar, es muy bonito. Y le damos placer al alma: vas al restaurante con quien eliges, disfrutas de la bebida, el espacio, la música.

Noticias: ¿La cocina vasca es una cocina sana?

Blázquez: Sí, emplea aceite de oliva, ajo, productos de mar, huerta y montaña. Nunca mucha grasa, manteca, crema, ni frituras. Respeta el concepto de cocina mediterránea: cocciones cortas y armar un gran plato a partir de cinco o seis ingredientes bien seleccionados y tratados. En el País Vasco cocinar es algo muy importante. Mis amigos son analistas de sistemas y tal, y saben hacer sus tortillas de patatas, sus calamares en su tinta.

Noticias: ¿Qué regla de oro te transmitió el máximo chef de la cocina vasca, Juan Mari Arzak?

Blázquez: La honestidad profesional y ser cocinero como filosofía de vida: ser pulcro, tener tus herramientas siempre afiladas, la buena praxis. Ir a la calle con esa pasión, el asombro y la cabeza abierta, para crear y no repetirse.

Noticias: ¿Es más carismático Arzak o el catalán Ferrán Adriá?

Blázquez: Trabajé con los dos, Arzak es mi referente, le tengo mucho cariño, es un fuera de serie, menos divo. La cocina de Adriá tiene que ver con su personalidad, más frenética y alocada, es un genio un poquito loco (sonríe)

Noticias: ¿Son generosos estos cocineros "tres estrellas Michelin" o se sacan los ojos?

Blázquez: Una de las cosas que aprendí es que no hay competencia explícita, cada uno tiene su público y hace su vida.

Noticias: Pero tienen un ego del tamaño de una cacerola.

Blázquez: Depende, Arzak es un típico vasco, humilde, buen tipo y cocina como los dioses. Adriá creció muy rápido, diversificó su mercado con muchos productos y tuvo suerte, porque si haces algo poco convencional tienes muchas probabilidades de hacer agua. Hay platos de su restaurante El Bulli, como tallarines de mango con aceite de guindillas y unas sardinas a medio cocinar, que yo mismo no quiero más de tres cucharadas No te lo comes entero, él arma tapas con 15 o 16 platos. Encontró un tipo de cliente al que le va bien la sorpresa constante.

Noticias: Como Jefe de Pescados en El Bulli: ¿cuantos tipos diferentes manipulabas?

Blázquez: De 15 a 20 variedades, entre pescados y moluscos.

Noticias: Adriá es la locomotora de los chefs mediáticos, una marca que edita libros, hace consultoría, publicidades, ¿es tu idea?

Blázquez: No me veo tanto como un empresario con mi marca de conservas, lo que me gusta es cocinar, dar clases y organizar restaurantes o capacitar cocineros en otros países. Y le agregaría un restaurante propio. A mí me encanta dar de comer a la gente.

Noticias: ¿Es imprescindible saber física y química para cocinar?

Blázquez: Son imprescindibles para entender la cocina. Uno puede saber que con las yemas de azúcar hay que batir rápido o quedan partes coaguladas, pero más fundamental es entender por qué el azúcar quema la yema.

Noticias: ¿Esta cocina laboratorio es para disfrutar con el gusto y con el intelecto?

Blázquez: La gente no nota que manejaste ese plato a partir de un análisis científico, tiene más que ver conque si hay un problema en la cocina, entender el mecanismo te lleva a la solución. Por otra parte, además de conocer muchas técnicas y productos hay recursos que siempre suman al plato, como el contraste de texturas o temperaturas.

Noticias: ¿Cocinás con un termómetro siempre a mano?

Blázquez: Se emplea básicamente para saber temperaturas exactas en una carne, un pescado, un caramelo, un almíbar. Hay temperaturas que se alcanzan a partir de cierta condensación del azúcar, por ejemplo.

Noticias: O sea que no es una herejía calentar un helado en el microondas unos segundos y después hacer mezclas.

Blázquez: Para nada, ¿quieres hacer un helado de cardamono y no tienes sorbetera?: le das un golpe de micro al helado que compraste, le metes cardamomo, le das unas vueltas y lo vuelves a llevar al frío.

Noticias:¿La deconstrucción es semejante a lo que hizo Picasso con el cubismo?

Blázquez: Exactamente, es tomar un plato tradicional y cambiarle las texturas, mantener los mismos sabores y generar otra etapa evolutiva. De un arroz a la cubana, con arroz, banana, panceta y huevos, en El Bulli lo que hacíamos era: con unos huevos de codorniz, los caramelizábamos, agregábamos una leche de arroz, una granita de tomate y unas rodajas de bananas envueltas en panceta doradas en plancha. Lo mismo, pero diferente.

Noticias: ¿Tanto vanguardismo no pierde el encanto de la improvisación?

Blázquez: Lo que pierde es el encanto de comerlo todos los días. A mí me gustan los museos, voy diez veces al año, ¿y cuántos son de arte moderno?: uno o dos. Con El Bulli pasa lo mismo. No concibo una sorpresa constante cuando me siento a comer.

Noticias: ¿Cuál es tu plato más celebrado?

Blázquez: Hay una entrada con productos del mar y la tierra que me gusta mucho: Mar y Montaña de mollejas y langostinos con verdes y vinagreta de avellanas y ciboulette. El otro que inventé es una sopa horneada de chocolate negro con helado de chocolate blanco y cristales de mandarina.

Noticias: ¿Hacés helado con gusto a queso rallado, espiral de aceite vegetal, cosas raras?

Blázquez: Sí, hago, hago, desde luego (ríe).

Noticias: En un restaurante vasco, ¿qué se debe probar?

Blázquez: El rape, un pescado riquísimo. Si no, un buen pescado con refrito de ajo, una salsita que con los pescados va increíble. Y todo el tapeo vasco.

Noticias: Llegaste al país en 1997. ¿Porqué no te retuvo Brasil?

Blázquez: Me gusta Brasil, pero siempre tuve la inquietud de evolucionar y en la Argentina ví un mercado más activo, con más consistencia profesional. En Brasil "todo bien", "todo bien"... aquí, si es negocio, hagámoslo, todo bien después.

Noticias: ¿Qué te atrapó de este país que no privilegia la cocina de mar?

Blázquez: Pues mira, me gustó todo, y me dio mucho conocimiento de la cocina italiana y del tema cárnico.

Noticias: El tapeo, en cambio, se impuso.¿Qué selección de tapas recomendás?

Blázquez: Son fanáticos, y la mayoría del tapeo no es fidedigno: es una mezcla de tapeo español con antipasto y la picada argentina. Recomiendo unas buena rabas; unas papas bravas; el pan tumaca con jamón crudo; calamaretes o chipirones a la plancha con un salteo de cebollas y pimiento verde y una vinagretita; los pinchos vascos; los langostinos al ajillo, hay miles.

Noticias: Llegaste sin una oferta laboral, ¿te miraban con recelo?

Blázquez:Me pasó un poco de todo. Empecé a hacer eventos con Fernando Mayoral del restaurante Thymus, después dí clases, asesoré restaurantes. Te miento si digo que cuando entraba en una empresa me lo ponían fácil. Me encanta lo que hago y no todos los profesionales son igualmente felices, esos te ponen piedritas.

Noticias: Martín Berasategui y otros escribieron "Homenaje a la tortilla de papas". ¿Qué homenajearías vos?

Blázquez: Uf, hay tanto por homenajer. Quizás el refrito de ajo, más vasco que la boina... Un vasco haciendo un refrito de ajo es magia, es historia.

Noticias: ¿Qué hay en tu heladera?

Blázquez: Leche, siempre, fiambres, yogures, manteca, huevos, verduras. Carne, pescado y cerdo en el freezer, si llego tarde me hago salteados. Y me encanta desayunar con Nestum.

Noticias: ¿Nunca un delivery, llegás muerto y sacás la sartén?

Blázquez: Me da cosa, soy cocinero.

Noticias: ¿Qué cocinás en una cita romántica?

Blázquez: Pescados, mariscos, y postres con chocolate, con frutos rojos.

Noticias: Has sido testigo del menemismo, la debacle y la resurrección, ¿te parece muy loco este país?

Blázquez: Ehhh... en todos lados se cuecen habas, son etapas. España hace 30 años era la locura máxima, la Argentina es un país más joven, menos maduro socialmente. Y para la edad que tiene, no creo que esté tan mal.