Restaurant |

Zaporetsu (sabroso)

Bizkaia. Nicaragua 4432. 4832-1569. Reservas. Principales tarjetas. De lunes a sábados: mediodía y noche; domingos: mediodía. $ 50 a $ 90 por persona.

Por Fernando Vidal Buzzi

Estoy en contra de la globalización de la cocina. Cada país tiene que mantener su identidad propia, igual que mantiene su idioma o sus costumbres... la cocina es parte primordial de la cultura de un pueblo; un pueblo es como come o come como lo que es... resulta muy importante trabajar, y lo ideal es conseguir que tu trabajo sea un placer, tu pasión... la humildad es muy importante para ser un buen cocinero, es imprescindible... el vino y la comida, si van juntos, se equilibran muy bien, pero no hay ninguna necesidad de compaginarlos, cada uno tiene su propia personalidad". Estas sabias palabras son de Juan Mari Arzak, quizás el mejor cocinero vasco, si bien, más adelante en la entrevista (ver en www.euskonews.com), agrega: "La verdad es que se aprende en todas partes y todos estamos influidos por todos", lo que le permitió ser el pionero de una "nueva cocina vasca" sin renunciar a la tradición.

Lo cierto es que la cocina vasca cuenta con un gran atractivo, pareciera que en especial para los porteños, y no es para menos, puesto que la Argentina es el país que recibió la mayor inmigración vasca en el mundo, aunque tengo la impresión –no la estadística, en este momento sólo recuerdo seis, aunque posiblemente haya algunos más– que no existen tantos restaurantes que practican esta cocina con solvencia como hace unos veinte años. Sin embargo, siguen firmes varios, entre ellos, Bizkaia, que hereda las mejores tradiciones de las hermanas Lazarte, ya que Blanca está al frente de su cocina, así como Martha en el Club Vasco Francés y Lidia en el Centro Asturiano. A ello, se agrega que los responsables del local son los eficaces hermanos Juan y Ernesto O´Donnell, con larga experiencia en el Vasco Francés y desde la fundación en esta casa.

La cocina vasca es un universo de sutilezas, ya que además de las recetas clásicas existe una gran cantidad de variaciones basadas en lo que llamamos "el mercado", es decir, la estación o la región. En Buenos Aires, predominan los platos con pescados y mariscos, las recetas del País Vasco español, y la inevitable adaptación a los productos locales. El menú de Bizkaia es amplio, representativo y con algunas incursiones tanto a la cocina española como a la porteña: boquerones, ostras, pulpo a la provenzal, calamares y chipirones en diversas formas; “kokotchas” en salsa verde, langostinos al ajillo, “piperrada”, rabas, ranas toro a la provenzal, hongos a la plancha, buena sopa de pescado, tortilla española y muy buena vasca –hongos, jamón, tomates y cebolla–, sardinas a la plancha, salmonetes fritos, pescados –abadejo, chernia, lenguado, mero, pez espada, salmón rosado, trucha– a la plancha o en salsa verde, santurzana –salsa de tomates–, roquefort –interpolación porteña–, ajillo, excelente bacalao noruego al “pil pil”, también a la vizcaína o al ajo arriero, trucha en salsa de camarones, besugo a la vasca, papas y varias ensaladas, nueve variedades de arroces –muy bueno el "negro" con tinta de calamar, chipirones y langostinos–, cazuelas de mariscos o de pulpo, pulpo a la gallega, paella, algunas carnes, aves y pastas, y postres clásicos; es decir, para entretenerse.

Las preparaciones son buenas; las porciones generalmente compartibles, también; si el plato lo permite, medias porciones. Servicio profesional y amable. Los salones tienen buena circulación y mesas amplias: quizá merecieran un remozamiento. La patronal espera poder decirle al salir "gozamen sa zu horren pozez ikustea" (es una satisfacción verte tan contento).