Los horizontes de la gastronomía se acercan en la medida en que viajar es ya una costumbre. Gracias a ello conocemos mejor lo que pasa en el interior y el exterior, para compararlo con Buenos Aires, cuya gastronomía goza de notorio renombre tanto en provincias como en los países de nuestro continente. Dicha comparación permite analizar si esta fama es merecida, qué se debe hacer para apreciarla, consolidarla, aumentarla y enriquecerla, más allá de la insuperable carne asada.
En Chile, Santiago al menos, impresiona la cantidad de restaurantes que nacen constantemente. Hay de todo tipo y estilo, algunos similares a los de Palermo Viejo, o sea un estilo considerablemente globalizado, otros populares que respetan sus tradiciones con calidad, también buenos -que por aquí son escasos-, como los vegetarianos. Entre los gourmets de primera línea está "Agua", fundado en el 2001 en el elegante barrio de Vitacura. Lo primero que atrae es el edificio, construido especialmente, con hormigón, vidrio, fuentes (hasta un espacio vacío con piedras de río y una fina capa de agua), amplio, ventilado, luminoso, con aires de caja de cristal. La ambientación es sobria, cómoda, con circulación, sonido e iluminación bien diseñados.
La cocina original fue obra del reconocido cocinero Christopher Carpentier, que el año pasado desplegó su arte en nuestra ciudad y cuyas ideas quedaron registradas en la entrevista publicada por NOTICIAS en esa ocasión, hoy desvinculado de esta casa. Tomó la posta Cristián Correa (31), formado en Chile pero con largos años en España y Estados Unidos, así como responsable de la cocina de "Agua" en época de Carpentier. Dicha cocina se vincula con las influyentes experiencias del catalán Ferrán Adriá, desarrolladas por Carpentier, adaptándolas a productos locales y a su creatividad personal. En la preparación del menú degustado creo percibir un toque de sencillez que le va muy bien.
Dicho menú fue una degustación de los siguientes platos: tartar de atún de la isla de Pascua con brunoise de mango y palta, con sorbete de maracuyá y pequeños germinados; centolla magallánica envuelta en láminas de puerro con juliana y tibio potaje de papas y puerro; crema dorada de maíz servida con albóndigas, pasta de albahaca y pasas; mero rostizado con saquitos de verdura en salsa de cabernet y tomate dulce con ensaladilla de hojas de remolacha; avestruz sellada a la plancha con rollo crocante de papas y queso de cabra ahumado en salsa carmérène; "nifty" (suponemos que alude a la forma ingeniosa de preparación, similar a un batido), de manjar y nueces con quenelle y helado de lúcuma; helado de lavanda.
Como el lector percibirá, son platos con sabores complejos, muy bien tratados, con uniforme resultado rico y satisfactorio. Quizá el más audaz sea la crema dorada, una auténtica reconstrucción del pastel de choclo. Muy buena idea los helados de lavanda, cardamomo, lichi, miel, harina tostada, etcétera, sabrosos y aromáticos. Cada plato venía, tal como figura en el menú, acompañado por una copa de vino seleccionado por el sommelier de la casa. Pocos días después de la visita comenzaba un nuevo menú con propuestas interesantes: ensalada de camarón crocante y hojas de estación en aderezo de curry y ananá; vilagay (pescado que no existe aquí) en gratin con perejil con rollo crocante de garbanzo y tibia guarnición de verduras; pato en confit y magret con papas panaderas en salsa de cerveza e higos y fresca gremolada de cedrón; sopa de melón con bizcochuelo de naranja y frutas del tiempo en sorbete de mojito.
Ciertamente, una cocina de este estilo demanda varias visitas, ya que los platos obligan a una especial atención a cada bocado, y, si es el caso, analizarlo. En resumen, un muy buen ejemplo de restaurante gourmet al estilo actual, montado con inteligencia y habilidad.
