“Los orgánicos provienen de un sistema de producción sostenible, sin el uso de agrotóxicos de síntesis química, por lo que es dable esperar que sean productos sin residuos de contaminantes químicos, y como provienen de suelos biológicamente muy activos es esperable también que generalmente sean más nutritivos”, explica Juan Carlos Ramírez, coordinador de Producción Orgánica de la Dirección de Calidad Agroalimentaria del Senasa.

El ingeniero agrónomo Pedro Gómez, profesional asociado del Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA) aclara que para producir alimentos orgánicos tampoco se pueden usar organismos genéticamente modificados (es decir, transgénicos), y que para evitar emplear plaguicidas y agroquímicos el productor debe saber cómo prevenir la aparición de plagas y enfermedades de un modo natural.

Este evitar lo no ecológico y poner el acento en el cuidado del medioambiente es lo que más contribuye a la imagen positiva de los productos orgánicos.

Bondades alimenticias. “La agricultura orgánica certifica el proceso de producción del campo al consumidor. No es una certificación que hable acerca de la calidad del alimento: lo que constata es que se produjo, se envasó, se trasladó, se procesó, usando determinados métodos”, aclara Gómez, también coordinador internacional de la Plataforma de Agricultura Orgánica del Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario y Agroindustrial del Cono Sur, PROCISUR.

La certificación (la que permite, en última instancia, colocar a los alimentos el sello de orgánicos), es otorgada por organismos gubernamentales o empresas privadas habilitadas, cuando los productos se obtienen siguiendo principios de agroecología que garanticen la fertilidad de los suelos, la no contaminación, el fomento de la biodiversidad. Todo esto busca garantizar que los alimentos sean más naturales, pero de allí a que sean más nutritivos, hay una importante diferencia. Un estudio hecho por la Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres llegó a la conclusión (después de analizar más de 5.000 artículos científicos) de que la diferencia en términos de nutrientes de los alimentos orgánicos respecto de los tradicionales es poco relevante. Mientras, otra investigación realizada en Francia indica que las plantas orgánicas contienen más micronutrientes (hierro y manganeso, por caso) y que la carne de los animales criados bajo procesos orgánicos tienen más ácidos grasos poliinsaturados, buenos para el sistema cardiovascular.

Lo que no aclara el estudio francés es que todo depende de qué partidas de alimentos se hayan analizado, porque en agricultura orgánica todo se obtiene a nivel particular. En Suiza, por ejemplo, hubo estudios de manzanas “red delicious” que hallaron que la cantidad de antioxidantes era más concentrada en las manzanas orgánicas que en las tradicionales. “Pero estos resultados no implican que todas las manzanas orgánicas tengan más antioxidantes que esas; se trató de esas en particular, de esos cultivos puntuales”, aclara Gómez.

“No hay evidencia concluyente de que los alimentos orgánicos sean más nutritivos que los obtenidos por medios tradicionales”, dicen por su parte expertos desde la prestigiosa Clínica Mayo de los Estados Unidos.

Algo que sí garantiza el certificado de un alimento clasificado como “orgánico” es que se trata de una carne, una hortaliza, una fruta, leche, huevos, inocuos; “en este aspecto los consumidores pueden tener más seguridad que con los otros”, asegura Gómez. Los productores tradicionales usan pesticidas para proteger sus cultivos de insectos, hongos y enfermedades. Cuando se fumigan los cultivos con pesticidas, esto puede dejar residuos en las hortalizas y frutas. Y este es uno de los puntos que más adhesión genera entre la gente: saber que no están comiendo sustancias químicas sintéticas y potencialmente dañinas.

Menos tóxicos. Aunque no hay estudios científicos de largo alcance que prueben la existencia de una relación directa entre el consumo de agroquímicos residuales que puedan estar contenidos en un alimento y el cáncer, por ejemplo, hay especialistas que dicen que sí se han registrado problemas en el sistema nervioso, endócrino e inmunitario de trabajadores del campo y sus familias, que están en contacto directo con grandes cantidades de agroquímicos.

Siempre puede haber productores que usen sustancias no permitidas, y peligrosas. La realidad es que los químicos menos riesgosos son también los más caros, por lo que no todos los productores tradicionales pueden comprarlos. “Aun así, la mayoría de los expertos están de acuerdo en que la cantidad de pesticidas que se hallan en los alimentos tienen un riesgo muy pequeño para la salud”, dicen desde la Clínica Mayo.

“Los alimentos a nivel internacional y en el ámbito local están muy regulados, y los contaminantes cada vez son mas fácilmente detectados por las tecnologías e instrumentales muy sofisticados. A su vez, los productos agroquímicos o fármacos que se emplean tienen cada vez más requisitos para su aprobación y demostraciones en cuanto a sus niveles de eficacia, impacto ambiental y toxicidad”, aclara Ramírez.

¿Tiene un alimento orgánico más “bichos” que uno tradicional? El hecho de no usar agroquímicos sintéticos hace que algunos consumidores teman estar comiendo hongos, bacterias, insectos. En principio, para que un alimento sea certificado como orgánico su productor debe probar que es capaz de combatir las plagas y contaminaciones biológicas. Todo lo cual se logra con otras tecnologías y herramientas que garanticen un control natural sobre los cultivos y el ganado: abonos para alimentar el suelo en lugar de los fertilizantes químicos; trampas, insectos y pájaros que se alimentan de las pestes que atacan a los cultivos permiten reducir enfermedades en las plantas; mientras que la limpieza a mano de malezas, por ejemplo, reemplaza a los herbicidas químicos.

Todo esto hace que desde el punto de vista de la economía los sistemas de agrocultivos orgánicos sean más complejos que los tradicionales, porque tienen mucho valor agregado, lo que también incide sobre el precio final de los productos.

Desembolsos. Gran parte de la producción orgánica de la Argentina (casi el 95%) se exporta a la Unión Europea, los Estados Unidos, Suiza, Rusia, Japón, Noruega, Australia, entre otros países. El mercado local argentino es muy pequeño. En Francia, uno puede ir a una pequeña panadería de un pueblo y comprar baguettes bio (como llaman los franceses a los alimentos orgánicos), pero también entrar al supermercado y encontrar orgánicos congelados de otros países. En la Argentina, no es tan sencillo, y eso impacta sobre los costos.

El hecho de que la producción se haga sin sustancias químicas hace que los rendimientos sean menores, el valor agregado cuesta y la certificación que precisan los productos orgánicos, hecha de modo individual, puede ser muy cara. Por eso, en algunos países se está empezando a implementar la certificación participativa, que es grupal (en México, por ejemplo, con cultivos como el café o en Paraguay, con la caña de azúcar), con lo cual se atenúa el impacto económico de las certificaciones.

“El encarecimiento de los productos no siempre está relacionado con la forma de producir, dado que lamentablemente intervienen muchos actores dentro de la cadena que, sin modificar el producto, lo encarecen”, admite Ramírez, desde el Senasa.

Para quien los pueda pagar, los alimentos orgánicos son una tentación. Pero siempre hay que tener en cuenta que no todos los alimentos necesarios para el cuerpo tienen su versión orgánica a lo largo de todo el año; y siempre es mejor una leche tradicional antes que ninguna.

La vida en la Tierra depende de los estados de ánimo del Sol, que acaban de entrar en la fase de extrema irritabilidad denominada por los astrónomos como “alta actividad”. Esto significa que las explosiones que tienen lugar en la superficie del Sol y en su atmósfera son cada vez más y ocurren con mayor frecuencia. Las naves que vigilan la estrella y que registraron tales explosiones solares, se mostraron particularmente violentas en las últimas semanas.

Son fenómenos magistrales difíciles de describir y de imaginar cuando se sabe que tan solo un rayo solar libera energía suficiente para evaporar toda el agua líquida o sólida de todo el sistema solar. Esto no sucede porque la descomunal fuerza de gravedad del astro encierra gran parte de estos chorros de plasma incandescente antes de que se alejen demasiado, formando arcos de fuego de 700.000km de extensión, equivalentes a 54 veces el diámetro de la Tierra.

Las partículas expulsadas que consiguen escapar de la gravedad solar se dirigen hacia los planetas a una velocidad de hasta 750km por segundo, más de lo que recorre el sonido en media hora, a una temperatura de 8.000 grados. Dicha lluvia de electrones, protones y otros elementos origina los vientos solares.

Los chorros emitidos por el Sol en los últimos días recibieron el nombre de “huracanes solares” y que pondrán a prueba las defensas naturales del planeta Tierra, que anteriormente ya enfrentó explosiones de furia similares procedentes de la estrella a la cual le debe la vida, y que, eventualmente, decretará su muerte biológica.

Si no fuera por el campo magnético que envuelve a la Tierra y que funciona como un escudo, los vientos solares no permitirían la vida en el planeta. Si este campo desapareciera de repente, todo lo que habita en el globo se vería reducido a cenizas. Aun así, de acuerdo con la intensidad de los vientos solares, el choque que se produce con el campo magnético de la Tierra afecta la velocidad de los vientos en el planeta, perjudica las redes de distribución de energía eléctrica y causa disturbios en las telecomunicaciones.

Imagen onírica. El Sol entra en alta actividad, como ahora, en ciclos de once años. Los científicos prevén que el pico más alto de este período de alta actividad solar será en el 2013. Cuando el Sol se encuentra en baja actividad, hay una explosión cada dos días. En alta actividad, este número se multiplica por doce.

Jeffrey Newmark, físico que participa en los programas de la Nasa que estudian el Sol, dice: “Existe el riesgo de que en el 2013 los vientos solares provoquen estragos, ya que el mundo de hoy depende más de los sistemas electrónicos que antes. Sin embargo, con la tecnología actual conseguimos observar mejor al Sol y prever con exactitud cuándo los vientos solares llegarán a la Tierra”.

La aurora boreal, objeto de deseo demuchas personas que sueñan con viajar a algún sitio cercano a los polos sur o norte, es un gran brillo o luminiscencia que aparece en el cielo nocturno en los polos, cuando la temperatura es baja, y la realidad es que son consecuencia de las tormentas solares. Cuando una porción de masa solar choca contra los polos sur y norte de la magnetósfera terrestre, aparece una luz difusa que se proyecta sobre una de las capas de la atmósfera terrestre.

Las auroras se mantienen por encima de los 95 kilómetros porque a esa altitud, la atmósfera es lo suficientemente densa como para que las partículas cargadas (protones y electrones) eliminadas por el Sol sean captadas y guiadas por la magnetósfera. Los colores diversos que suelen tener las auroras dependerán del tipo de partículas que haya expulsado el Sol en sus explosiones.

Lo que se sabe. Después de milenios, el ser humano pudo calcular ahora que el astro es 109 veces mayor que la Tierra, y no un poco más grande que Grecia, como sugirió el filósofo griego Anaxágoras hace 2.500 años. Pero también se sabe que es pequeño en proporción a las dimensiones del Universo y los casi 3.000 sextillones de estrellas (este número se expresa con un 3 seguido de 23 ceros).

El Sol tiene 4,6 mil millones de años y nació 9.000 millones de años luego del Big Bang. Sabemos que la vida depende del Sol, pero también que en 5.000 millones de años se convertirá en una estrella inmensa y candente y que, si aún existe vida en la Tierra, se extinguirá: luego de convertirse en una inmensa y candente estrella roja que imposibilitará la vida en la Tierra, se transformará en una estrella enana blanca, será el remanente estelar que quede cuando se halla agotado su combustible nuclear. Y morirá como una estrella enana negra, apenas un cuerpo frío e invisible en el espacio.

Incluso con tantos avances en el estudio del Sol, todavía son más las dudas sobre su naturaleza que las respuestas. Los astrónomos solo tienen conjeturas sobre la composición interior de la estrella. No se puede explicar totalmente el mecanismo de las explosiones solares y la dimensión exacta de su influencia en la Tierra. Aún continúa el enigma sobre por qué la corona del Sol es tanto o más candente que su superficie, aunque esté más lejos del núcleo.

Exploración espacial. De acuerdo con la Nasa, actualmente existen once misiones espaciales que investigan nuestra estrella. Además del proyecto Stereo, las principales son las sondas SDO (Observatorio de Dinámica Solar) y Soho (Observatorio Solar y Heliosférico). Lanzadas en octubre del 2006, las dos sondas Stereo giran en torno al Sol en una órbita próxima a la de la Tierra. Estas solo pueden ver el Sol por completo cuando están alineadas a 180 grados, en lados opuestos de la estrella.

Por medio de las informaciones enviadas por el Observatorio Solar y Heliosférico (SOHO), se descubrió que las capas internas del Sol tienen un ritmo de rotación menor que el de la superficie. Las imágenes y los datos recolectados por la sonda demostraron a los científicos que existe una transferencia de energía magnética de la superficie hacia la corona solar.

Soho también contribuyó inesperadamente con el descubrimiento de nuevos cometas. Las imágenes en alta resolución sirvieron para que los astrónomos, e incluso los aficionados, descubran más de 2.000 cometas que pasan cerca del astro.

Creado el año pasado, el SDO (Observatorio de Dinámica Solar) es el que envía las imágenes del Sol con una mejor resolución. Se creó para estudiar cómo se forma la estructura del campo magnético solar, la función de la energía magnética en las explosiones y en la expulsión de los vientos solares y de material radiactivo hacia el cosmos.

En enero, astrofísicos de un laboratorio de California utilizaron datos del SDO para demostrar cómo las espículas del Sol (rayos espirales enviados al espacio) actúan para mantener la corona solar a una temperatura superior a la de la superficie.

Las mismas actúan como fuentes que lanzan plasma a la atmósfera y alcanzan 100 km por segundo.

Observar el Sol es todo lo que los científicos pueden hacer. La tecnología actual no podría interferir en el horno nuclear en el centro de nuestro sistema planetario para enfriarla en los momentos de mayor actividad, o intentar insuflarla en la hipótesis aterradora y casi imposible de que colapse, desobedeciendo al calendario de nacimiento, vida y muerte de las estrellas de su tipo.

Pero observar el Sol y comprender con más exactitud su influencia sobre los fenómenos, en especial los climáticos, es completamente imprescindible para mantener la vida en la Tierra.

De algún modo, situaciones y trastornos hasta hace poco estigmatizados van poblando la pantalla nocturna, y el autismo es uno de ellos. Habitante relativamente habitual del cine, llegó a la televisión local de la mano de “El elegido”, la novela que protagoniza y produce Pablo Echarri, encarnado en una nena de 9 años con características muy particulares (ver recuadro). Padres y médicos de chicos autistas agradecen que se saque del closet un trastorno que (junto con otras condiciones emparentadas, denominadas Trastornos Generalizados del Desarrollo o TGD) se calcula afecta a uno de cada 110 chicos, y cuya incidencia sigue en aumento.

Pero mientras el autismo empieza a desprenderse de su pasado de tema tabú, la realidad no acompaña. Un proyecto de ley impulsado por padres de chicos con TGD que introduce modificaciones a la ley de Discapacidad 24.901 perdió (a fuerza de no ser tratado en las tres comisiones legislativas por las que tenía que pasar en Diputados antes de llegar al recinto para su discusión general), estado parlamentario. Algo que permitiría darles a las personas con trastornos del espectro autista un tratamiento médico más adecuado, sigue en línea de espera y sin implementación concreta en el horizonte.

Epidemia. “El trastorno autista se caracteriza por la presencia en el niño de una tríada diagnóstica básica: alteración de la interacción social recíproca; alteración de la comunicación, en cuanto a la producción y comprensión del lenguaje; y la presencia de patrones restrictivos, repetitivos y estereotipados de conducta, interés o actividad, así como alteración del juego simbólico o imaginativo”, explica el neurólogo infantil Claudio Waisburg, del Hospital de Niños de San Justo y jefe de neurología infantil del Instituto de Neurología Cognitiva, INECO.

Ensimismado. Silencioso. Obsesivo. Hipersensible. A veces, agresivo. Con enormes dificultades para interactuar con otras personas. Es la descripción más resumida que suele hacerse de un chico autista; una descripción mínima que la mayor parte de las veces no sabe que ese chico le buscó una explicación a un mundo que le resulta dañino, sin encontrarla; o, mejor dicho, descubrió que meterse para adentro era la mejor manera de seguir adelante. Con una aparente desconexión del entorno, los autistas muchas veces, más que vivir el mundo, lo sufren.

Aunque todavía es relativamente poco lo que se sabe sobre este trastorno, son muchas las evidencias que indican que tiene una base neurobiológica. Estudios científicos muestran que en los autistas severos no están bien desarrolladas las conexiones de las redes cerebrales que ayudan a las habilidades sociales. “Hay sustancias químicas o neurotransmisores que en las personas autistas no están, o presentan variaciones respecto del resto de la población –explica la neuropediatra Nora Grañana, del Hostipal Universitario Austral–. Según cuánta sustancia falte, mayor o menor será la desconexión de la persona con su entorno. Pero si uno no le da el tratamiento y la estimulación necesarios, ese chico no va a tener la oportunidad de recuperarse”.

De ahí la búsqueda de una legislación nacional que contemple puntualmente la realidad de quienes tienen un trastorno del espectro autista. “Son muchas las necesidades de los niños con autismo y es mucho el desconocimiento que hay acerca del trastorno que padecen”, comentan desde TGD-Padres, un colectivo que agrupa a personas con hijos diagnosticados con autismo y TGD en sus diversas formas y niveles de severidad.

Esos padres son los que impulsaron en los últimos años una modificación a la Ley de Discapacidad para que incluya de un modo más específico a los autistas. No hay centros suficientes para dar tratamiento al autismo, dicen, ni la cantidad de terapeutas adecuada. Muchos tratamientos no están cubiertos por el nomenclador nacional que reconoce las prestaciones a las que tiene derecho un autista, y suele suceder que la posibilidad o no de dar una asistencia médica adecuada e intensiva a un chico con autismo quede a criterio de la obra social, prepaga o mutual de turno. O de un recurso de amparo judicial que las obligue a atenderlos sin que las familias tengan que pagar costos que, más de una vez, llevaron a la bancarrota a muchos padres.

En las escuelas comunes poco se conoce acerca del TGD (lo cual complica encontrar las vacantes que les garanticen a los chicos el derecho a una educación de calidad) y los jóvenes y adultos autistas sin familia que precisan una residencia donde vivir terminan muchas veces en instituciones psiquiátricas que no son las adecuadas para ellos.

Estas son solamente algunas de las dificultades a las que busca hacerle frente el proyecto de ley que ya había sido aprobado por las comisiones de Discapacidad y Salud del Congreso de la Nación. Sólo faltaba el visto bueno de la de Presupuesto y Hacienda, pero los tiempos se agotaron. “Apenas se reabrieron las sesiones este año elevamos una nota para solicitar que el proyecto se vuelva a tratar en una comisión conjunta. Esto permitiría abreviar los tiempos, dado que los diputados de dos de las comisiones ya lo conocen y lo aprobaron”, explica Débora Feinmann, fundadora de TGD-Padres. Y enfatiza: “Es necesario que el proyecto pase al recinto para que sea tratado y tenga media sanción antes del recambio legislativo de este año”. De no ser así, el proyecto volverá a fojas cero y tendrá que recorrer de nuevo el camino transitado en estos años.

Estrés familiar. Mientras, un nuevo proyecto va cobrando forma. Junto con el INADI (Instituto Nacional contra la Discriminación) un grupo de miembros de TGD-Padres participó de un programa piloto de turismo. La idea es que los chicos autistas puedan ir con su núcleo familiar a complejos vacacionales en los que haya terapeutas y actividades adaptados a ellos y a su diagnóstico. Y que los padres y hermanos también puedan descansar y tener sus propias actividades.

“Todas las familias que tienen un integrante con TGD o autismo padecen un estrés crónico, porque hay que estar alerta debido a que los chicos pueden tener conductas imprevisibles –describe Feinmann, a la sazón quien coordina el programa de TGD del INADI–. Uno tiene que estar todo el tiempo con la mirada puesta en ellos”. Las vacaciones, para un padre de un chico autista, casi no existen; y tampoco es sencillo dar con el lugar adecuado para pasarlas.

El programa piloto, que incluyó una estadía de 12 días en Embalse Río Tercero (en Córdoba) para un grupo de 12 familias en enero y otro de 10 familias en febrero, se hizo dentro del marco de una investigación que midió los niveles de estrés familiar antes, durante y después de las vacaciones. “El objetivo es analizar cómo los apoyos sociales pueden reducir esos niveles. Ya no se trata de garantizar solamente el derecho al turismo que tienen los chicos de acuerdo con la Convención Internacional para los Derechos de las Personas con Discapacidad a la que adhirió la Argentina en el 2008, sino también de contar con una política de salud que proteja a todo el grupo familiar”, señala Feinmann. Los resultados de la prueba piloto, que se repetirá el próximo verano, fueron según sus participantes “muy alentadores”. Hubo un chiquito autista que por primera vez dijo “mamá”, y un adolescente que estrenó la experiencia de nadar con su padre.

“Nuestro objetivo final es que esto se replique en sindicatos y complejos vacacionales, que se convierta en una oferta turística más y que sea viable en todo el país”, concluye Nora Feinmann. A los análisis sobre cómo financiar el sistema, le deberían seguir las normativas para aplicarlo.

El 2 abril se estará celebrando el Día Mundial de Concientización sobre el Autismo. Las investigaciones científicas y las políticas sociales, lentamente, permiten conocer y tratar mejor a las personas con trastornos autistas. Pero todavía falta. Y para un chico con autismo, cuyo cerebro necesita estimulación precoz para poder desarrollar todo su potencial, el tiempo no para.

Varias celebrities de Hollywood se hicieron fanáticas de esta dieta, con Sting a la cabeza seguido por Demi Moore, Cher y hasta Robin Williams. En la Argentina, Raúl Taibo fue el primero en hablar de ella y es un visitante habitual de los pocos y selectos restaurantes “raw” de la ciudad. Pero algunos vegetarianos (ocasionales o devotos) como Carla Peterson y Gastón Pauls, también se dan sus festines de alimentos crudos.

Para saber más de la tendencia, NOTICIAS se reunió con los principales chefs que la practican. Origen, manjares y templos de la alimentación viva, una guía para conocerla y adoptarla (o descartarla para siempre).

Pura salud. “El trabajo del cocinero es ofrecer salud en un formato de placer, un binomio que ha quedado disociado a lo largo de la evolución de la gastronomía. La oferta es pornográfica y el balance se rompió. Perdimos el respeto por la comida. Debemos ponerle más cabeza a lo que ingerimos”, sostiene el chef Máximo Cabrera. Para el dueño de Kensho, llevar una dieta cruda es el medio para mejorar la calidad del alimento: “Esto no es magia ni un invento de la modernidad. En lugar de horno, utilizo un deshidratador que no sube los 38º C porque por encima de esa temperatura las moléculas se mueren. Es tan simple como mantener vivas las cosas que comés para conservar sus nutrientes”, explica Cabrera, que también es biólogo.

Con una carta 85% cruda, su aspiración es hacer Raw Food latina, como el chorizo de semillas germinadas y el ceviche de hongos con hierbas andinas. Aunque no sirve ninguna carne y casi ningún ingrediente derivado de animales, el lugar no lleva cláusula de vegano para no ejercer un estricto derecho de admisión: “La idea no es segregar sino que también venga alguien que come asado todos los días y que se vaya doblemente feliz, porque probó algo rico que además le hace bien”.

La “life food” va todavía más allá: los alimentos además de crudos deben estar activados. “Una semilla es una estructura reproductiva de la naturaleza, es vida en estado latente. Su momento de germinación es el de mayor potencia, por lo que si se la consume tras hidratarla se ingiere toda la energía que tiene acumulada dentro”, informa Cabrera, y promete que después de comer alguno de estos platos, uno se siente energizado, en lugar de querer tirarse a dormir la siesta o a hacer la digestión.

Claro que además hay un mandato ecológico detrás del movimiento: cuidar los recursos. “Si hago sopa con una calabaza cocida salen dos porciones, si la hago con una cruda salen ocho. Con menos materia prima comen más personas y encima ahorro energía porque no uso gas”, calcula el gastro-biólogo.

Depuración. Licuado de manzana, leche de almendras, kriptonita de wheatgrass y maca. Así arranca la carta de Buenos Aires Verde y continúa con la opción de agregar a la coctelería energizante una dosis de los superalimentos, una serie de suplementos naturales de propiedades curativas como espirulina, levadura, noni, aceite de chía y rejuvelac. Por suerte, el menú tiene un anexo a disposición que subtitula los ingredientes (como para entender mejor la carta). Para mayor información, solo hace falta mirar alrededor –hay pizarrones con instructivos sobre Life Food y hasta una minilibrería con títulos al estilo “Depuración Corporal” y “La Sal Saludable”–. O consultarle al dispuestísimo Mauro Massimino, el eco-chef que continuamente va de la cocina sin hornallas al salón y viceversa. “Primero hice gastronomía convencional y después molecular, ahí me metí en la química y comencé a preguntarme no solo si algo estaba rico sino también qué perdía y qué ganaba cada alimento al cocinarlo”, se presenta Mauro, divorciado del fuego y en íntima relación con una potente licuadora para procesar y pulverizar los alimentos de forma hipotóxica.

En este restaurante con despensa de Palermo se prepara de todo: nueces activadas con azúcar crocante, helado raw a base de castañas de cajú, agua enzimática, quesos vegetales, ensaladas vivas, panqueques deshidratados. La materia prima es 95% orgánica, algo posible ya que la Argentina es uno de los principales productores orgánicos mundiales. Pero a la vez algo casi inaccesible, ya que la mayoría va a exportación y solo queda un resto para consumo local con costos que hacen que salir a comer “life food” salga lo mismo que sentarse en una parrilla. La máxima de Massimino es trabajar en sintonía con los ciclos de la naturaleza, con ingredientes estacionales que respeten los tiempos de la Tierra.

La “raw food” puede adoptarse como costumbre o quedarse en una experiencia que termina con el sábado a la noche. A Buenos Aires Verde, además de extranjeros practicantes y jóvenes curiosos, viene mucha gente mayor que ya no encuentra bienestar en la medicación.

Carnívoros. El movimiento Raw Food nació en San Francisco en los años ’60 con médicos que impulsaron el consumo de vegetales sin cocción para preservar sus propiedades nutricionales. “En los ’90, el concepto traspasó el crudi-veganismo y llegó a Nueva York con los primeros Raw Bar que sirven ostras crudas con gotas de lima, caviar y shots de vodka, aunque el resto de la carta peca de fritos y salteados”, cuenta Paúl Perea, que hace tres meses abrió el primer Raw Bar de Buenos Aires, al que también define como único en el globo, en ofrecer carnes y pescados crudos en la totalidad de su menú.

“Parto de la teoría de los crudi-veganos para mantener las características organolépticas de los alimentos: color, aroma, sabor, textura y nutrientes originales”, detalla el chef peruano desde su cocina que es una barra con una tabla y un cuchillo capaz de hacer cortes muy delgados de lomo de ternera, solomillo de ciervo, magret de pato, lomo de búfalo, atún rojo, lenguado y mero.

De Perú trae ceviche y tiradito; de Francia, tartar; de Italia, carpaccio; de Japón, sashimi, y de los países árabes, keppe. Paúl junta platos crudos de distintas partes del mundo en Recoleta y les da un giro al cambiar la carne clásica con la que se preparan y los condimentos. El resultado es alta cocina de crudos: vieiras marinadas en jugo de lima, crema de coco y green curry; ciervo al jengibre glaseado; salmón a la miel de yacón, almendras y parmesano gratinado. En la bodega de Experimental está Jean Bousquet, un vino orgánico argentino de exportación.

Contra los malos pronósticos que dictan que la comida cruda carnívora es peligrosa, Paúl se defiende aclarando que el único recaudo es trabajar con materia prima fresca de calidad. “Existe un tabú sobre la comida cruda, pero viene de la ignorancia de pensar que hace mal. Incluso en Perú hasta hace muy poco el ceviche solo se comía de día porque se creía que caía pesado y era porque se dejaba macerar por horas provocando una alteración química que causa acidez. Ahora se hace la versión moderna que se prepara en el momento”, resume Paul.

Algunos médicos sostienen que un régimen crudo puede causar deficiencias que hay que controlar, mientras que otros como Jean Seignalet auspician una dieta 70% cruda como el remedio contra ciertas enfermedades. Una nutrición idealista para un mundo que mueve millones con la comercialización de la manipulación, el almacenamiento, la extracción, la elaboración, la conservación y el envasado de alimentos. Un hábito de pocos que no traerá la vuelta al estado natural. Pero sí, al menos, conciencia.

Intentaré explicarme. Los recientes debates intelectuales a propósito del conflicto entre el Gobierno y el campo pusieron en evidencia una vez más, a mi juicio, el poder abrumador de la izquierda cultural. Su hegemonía. Como para que no lo olvidemos o no nos hagamos ilusiones. La izquierda cultural o –si se prefiere– el progresismo, dominan sin disputa los espacios culturales disponibles, entiéndase universidades públicas, centros de investigación, bibliotecas, suplementos literarios, editoriales, revistas culturales, centros de exposición, museos, teatro, cine, radio, televisión… y cuánto yo haya pasado por alto y el lector desee agregar. En síntesis, los instrumentos de producción y reproducción sistemáticos de la cultura, incluyendo la industria cultural.

Tanto en nuestro país como en el resto del mundo occidental este estado de cosas no se ha generado de la noche a la mañana sino en largo tiempo a través de una paciente práctica de poder. Sin embargo, en los años que corren del nuevo siglo, el proceso de acumulación de poder se ha acelerado de un modo impresionante. La causa próxima de ello es el apogeo del pensamiento neoliberal que sucedió al vergonzoso capítulo final del experimento socialista soviético. Ante la crueldad, desconsideración y vocación minoritaria de las propuestas neoliberales, inaccesibles para el común (¿cuántos estamos en condiciones de ser empresarios exitosos?), la reacción era de esperar. Mucha envidia y resentimiento se incubaron durante la década del ’90 y la izquierda cultural supo aprovecharlo sagazmente. Hoy, ser de “izquierda” es un sobreentendido, un dato del sentido común del mundo de la cultura, algo que se da por descontado. Intelectuales y artistas son, por naturaleza, de “izquierda”; caso contrario, no integran la corporación.

Pero esto no es todo. A la disposición de los principales resortes, se suman algunos procederes típicos, acaso no del todo recientes, pero notoriamente potenciados por estos días. En primer lugar, la omisión deliberada de los puntos de vista que permanezcan fuera del territorio imaginaria pero efectivamente delimitado por la izquierda cultural, que escapen a lo admitido. Omisión de los puntos de vista quiere decir también, en buen romance, exclusión impiadosa de las personas que los sustentan. La fórmula es tan simple como antigua y eficaz: jamás mencionarlas por su nombre y apellido.

Va de la mano con esto, en segundo lugar, la confección de la agenda, de lo que se ha de debatir. Cuáles son los temas e, incluso, la manera en que ha de abordárselos, las opciones que ofrecen. Sin solución de continuidad, en tercer lugar, la conversión de la problemática vigente dentro del orbe progresista en la única posible, el pensamiento único. No existen otras cuestiones, supuestamente, que las que afligen a la izquierda cultural. Y en los términos en que le preocupan. Tampoco otras tendencias literarias o plásticas que las que le apetecen. Y así con todo lo demás (cine teatro, etcétera). Ejemplo paradigmático: cuál es la orientación que debe adoptar la izquierda después del derrumbe del comunismo. O si existe todavía un sujeto revolucionario. Más de una vez me he preguntado por qué razón los que no provenimos del marxismo tendríamos que discutir esto. ¿Y si nos interesaran otras cosas? ¿Y si estas tuvieran no obstante algún valor? ¿Por qué uno estaría obligado a ocuparse de lo que no le interesa?

Quizá todo lo dicho sería disculpable si el progresismo mostrara signos de una vitalidad pujante. El despotismo puede ser índice de la fortaleza de una juventud desbordante o de decadencia senil. El carácter abstruso y rebuscado del discurso de la izquierda cultural, su alambicamiento, así como su falta de ideas y su indefinido dar vueltas sobre las mismas cosas, evocan el escolasticismo tardío, cuya sutileza sólo testimoniaba que la vida, a la busca de nuevos horizontes, ya se había alejado de él.

Pero además de la escolástica tardía vale la pena recordar también cómo en medio de semejante desolación se alzó la figura de René Descartes cuyo discurso, infinitamente menos sutil, casi bárbaro, inauguró sin embargo una nueva época. A veces la civilización necesita de los grandes simplificadores, aquellos que se atreven a cortar el nudo gordiano. No es ocioso destacar que Descartes fue hombre ajeno a la Universidad y al resto de las instituciones culturales.

Estamos a la espera de nuevos Descartes que señalen los rumbos por donde encaminarse el siglo que comienza. Mientras tanto, soportamos la escolástica marxista tardía, discurso que, huérfano de todo frescor juvenil, nos agobia con su rebuscamiento ininteligible, cegando posibilidades creadoras.

La palabrita, que quiere decir “esto” en español, ahora volvió al ruedo y en la versión del nuevo milenio significa algunas cosas más que a Glyn nunca se le cruzaron por la cabeza. Una chica “it” es básicamente hermosa. También joven, elegante y atractiva. Pero, a diferencia de otras mujeres, tiene “eso” indefinible que hace que las cámaras la adoren y el resto de las mortales mueran por parecerse a ellas.

Lo que hoy constituye un plus para esa definición que se forjó en los albores del cine y en medio del ascenso del “sistema” de las celebrities, es la “fashionmanía” de los 2000 y la divulgación exponencial de la web. Las “it” de hoy no solo son capturadas por los flashes en alfombras rojas y boliches de moda, sus looks son analizados en las páginas web de las principales revistas femeninas y elevadas a la categoría de íconos por las bloggeras que superpueblan la galaxia virtual.

Chicas de hoy. Vestirse bien es básico para una “it”. Pero, “vestirse bien”, no significa combinar adecuadamente los colores o lucir los ítems de la temporada. Sino atreverse a marcar un rumbo, ser armónica pero también revolucionaria. En ese sentido, “it” significa casi lo mismo que otro término del inglés habitual en estos días: “trendsetter” (marcador de tendencia). Pero tiene un plus que va más allá de la moda hacia aspectos netamente sociales. Una chica “it” también suele ser miembro de la “high class” o del “star system”, o está relacionada profesionalmente con el ambiente fashion. La seguridad en sí misma es su rasgo determinante, por eso la cualidad “it” es tan frecuente en hijas de celebrities o de miembros destacados de la sociedad, acostumbradas desde la infancia a ser perseguidas por las cámaras o a ser observadas con lente de aumento en cada momento de sus vidas.

Ese es el caso de Giorgia Jagger, hija de Mick y Jerry Hall, por estos días consagrada como modelo, tapa de las principales revistas del mundo y dueña de una belleza exótica. O el de Charlotte Casiraghi, hija de la bella Carolina, dueña del rasgo más característico de una chica “it”: una elegancia casi rústica, sin excesos ni artificios.

De reciente ingreso en la aristocracia de la imagen, Kate Middleton ostenta el mayor privilegio que distingue a muchas mujeres “it”: sus looks son copiados y versionados. Se discuten hasta en el mínimo detalle en blogs y en twitter y tienen más fanáticas que detractoras.

Pero tal vez es la casi desconocida Alexa Chung quien mejor encarna el espíritu “it”. Esta inglesa, hija de padre chino, empezó su carrera como modelo, para dedicarse más tarde a la conducción de programas relacionados con la moda. Hace un par de años se mudó a los Estados Unidos y hoy ostenta el mérito de ser considerada una de las mujeres que mejor se visten en el mundo. Ese es su mayor y casi único éxito. Tiene varios blogs de fans (uno de ellos se encarga de reproducir día a día sus looks y otro se llama “I want to be Alexa Chung”) y las adolescentes (y no tanto) copian sus “outfit”, supersencillos pero con detalles glam que se distinguen de la media.

La elevación de la casi desconocida Alexa Chung a la categoría de ícono de la moda se enlaza con el auge de la “moda real”, un concepto que popularizó Scott Schuman en su hoy famoso blog “The Sartorialist”. Allí, por primera vez, la gente común era protagonista y sus looks espontáneos eran observados por millones de seguidores. El ejemplo se multiplicó. Tal como señala la antropóloga Paula Sibilia en su libro “La intimidad como espectáculo” (FCE), “el espectáculo de la realidad tiene éxito. Todo vende más si es real”. En el éxito de las mujeres “it”, hay algo de rechazo a un estilo artificioso. Quienes las imitan, presumen que estas chicas se permiten mostrar en público algo que constituye su cotidianidad y no el resultado de una producción “para las cámaras”.

Glam local. Concepción Cochrane Blaquier es a la Argentina, lo que Alexa Chung a los Estados Unidos. Con el condimento de pertenecer a una familia tradicional, a una estirpe de bellas mujeres y de ser, ella misma, diseñadora de moda. La eficacia de sus looks es un secreto de fashionistas. Pero lo más importante, es que su estilo innovador no es intencionalmente creado para las revistas de moda: Concepción siempre fue una “trendsetter” y su fuerte personalidad es un atractivo irresistible.

Una poco más grande, Juliana Awada tienen el mismo efecto de naturalidad. El lujo y la complicación no son lo suyo y tiene tanto charme como para verse armoniosa aún en zapatillas.

Entre las celebrities, Natalia Oreiro tiene el atractivo de atreverse a jugar con los estilos. Un juego que se transformó en empresa cuando fundó Las Oreiro. Sus atrevidos “outfit” son objeto de deseo de muchísimas mujeres, hoy convertidas en fieles clientas.

Con un estilo más clásico, Carla Peterson es una experimentadora de la moda que las cámaras adoran. Y Calu Rivero, una chica “it”en ascenso, con un encanto especial que se acentúa con cada año que pasa.

En la Argentina, la actividad de la web no es tan incesante como en los Estados Unidos, pero ya casi todos los portales de peso tienen un apartado destinado a analizar el look de las famosas. Las chicas “it” siempre salen indemnes del escrutinio y viven su minuto de gloria virtual. Las marcas las buscan para capitalizar su prestigio y firman con ellas redituables contratos, hasta que la incesante rueda de la moda las desplaza en busca de otros rostros, cuerpos y actitudes. La siempre vigente ley de la selva, pero en versión fashion.

Aquellos que salen a la calle armados para buscar esas vidas que convertirán en restos mortales sin el menor remordimiento o la menor duda son frecuentemente designados por las autoridades políticas como drogadictos o productos humanos de la presencia de la droga. Por este artilugio retórico se logra tornar al victimario en víctima digna de cuidados sanitarios en lugar de la sana práctica de guardar a la bestia en una celda de por vida ya que toda pena de muerte aplicada a asesinos salvajes es violatoria de los derechos humanos, sin importar cuántos derechos humanos arrasó en su atropello a la sociedad el despiadado malhechor.

Sabido es por todas las personas bien informadas que el estado de control y seguridad es vilipendiado por la corriente de pensamiento político y filosófico autodenominada “progresista”. Todos aquellos que adhieran al estado de control y seguridad serán rápidamente tildados de fachos, conservadores o de derecha por parte de los “progresistas”.

El estado de descontrol e inseguridad: ¿por quien se preocupa? ¿Cuál es el eje de sus desvelos? Se preocupa por el delincuente y sus derechos, por los drogadictos, por los que violan incesantemente las leyes de la convivencia social, por los “okupas”, los usurpadores. ¡Tanto se preocupa y desvela por ellos que cada día son más!

Según guarismos de la OMS del año 2000 en Occidente hay 437 millones de consumidores de sustancias, sin contabilizar el alcohol. Dicha cifra se reduce a un mínimo aproximado de 2 millones de adictos en todo el mundo. ¿Existen en el mundo 2 millones de asesinos? ¡Por cierto que no! Por ese motivo los países que han desarrollado políticas exitosas para el control de la drogadicción han implementado, a grandes rasgos, dos políticas esenciales: 1) Agravar las penas de quienes cometen delitos por motivos de uso de drogas y, 2) Proveer sustancias a aquellos que eligen depender de ellas para evitar, de esa manera, que ataquen a indefensos inocentes.

En el Estado de descontrol e inseguridad la preocupación y desvelo no caen sobre aquellos que trabajan, estudian, se responsabilizan por sus hijos, cumplen las leyes y pagan los impuestos. A ese Estado no le interesan vidas como la de Federico Edelmann.

* Médico psiquiatra y legista.

Es que quienes viven dentro de la cultura occidental se caracterizan por tener un fuerte sentido de la posesión: ciertos objetos pasan, de algún modo, a ser una extensión de quien los tiene. Y no se trata de objetos valiosos a nivel monetario, dicen decenas de científicos que estudian el fenómeno, sino de objetos valiosos a nivel subjetivo. Que, a veces, también tienen un alto valor de mercado.

A tal punto es fuerte el fenómeno de la posesividad de los seres humanos, que hay una nueva área de investigación científica a la que se denomina “economía del comportamiento”, que lo que busca es desvelar los procesos cognitivos que llevan a las personas a tomar decisiones acerca de lo que poseen y lo que desean tener. Los estudios muestran que el sentido de poseer cosas se desarrolla muy temprano, inclusive entre los bebés y los chicos, especialmente cuando usan esos objetos como una manera de sentirse protegidos. Después, a lo largo del tiempo, ciertos objetos sirven para expresar la propia identidad.

Lo que más les llama la atención a los científicos es que, inconscientemente, cuando una persona compra, guarda, vende, sus propios objetos, se ponen en marcha ciertos mecanismos cerebrales que evalúan las pérdidas y ganancias potenciales en términos de significado emocional. Esto explica por qué, muchas veces, las personas sobrereaccionan cuando pierden determinadas cosas, cuando se dañan, cuando las roban.

Instintos. Solamente los seres humanos fabrican y guardan sus posesiones. Hay primates que fabrican herramientas rudimentarias para romper nueces o para atrapar insectos, pero por lo general esos artefactos son descartados una vez que cumplieron con su fin. Y ya desde chiquitos, desde bebés, los cachorros humanos tienden la tendencia a tejer relaciones sentimentales con ciertos objetos. Cualquier adulto con chicos cerca sabe que la pérdida de un peluche puede ser dramática para un chico de 3 años.

Aunque la manera de manifestarlo sea más disimulada y mesurada, ese mismo trauma de la pérdida de esos objetos que tienen un significado sentimental se repite entre los adultos y, dice la ciencia, tiene una base fisiológica. Un estudio hecho por el psicólogo experimental inglés Bruce Hood entre personas adultas a las que se les pidió que cortaran de fotos personales aquellos objetos a los que más apego tenían de chicos: ese acto despertó una fuerte sensación de ansiedad, que se tradujo en una fuerte conductividad eléctrica a nivel de la piel. Cuando a esas mismas personas se les pidió que recortaran de las fotos otros objetos sin significado emocional, como por ejemplo teléfonos celulares de última gama, costosísimos, la reacción del cuerpo no fue la misma. Fue mucho más reposada, sin sobresaltos y sin ansiedad.

Uno mismo. “El sentido de sí mismo de un hombre es la suma total de todo aquello que puede llamar “suyo”, no solamente su cuerpo y sus poderes psíquicos, sino también sus ropas y su casa, su esposa e hijos, sus ancestros y amigos, su reputación y su trabajo, sus tierras y caballos, y yates, y cuentas bancarias”, decía el psicólogo William James en 1890, en sus “Principios de Psicología”.

Por eso es que, dice la teoría sociológica ahora, a los presos se les quitan todas sus posesiones antes de abandonar la libertad de la calle. Y tal vez por eso es que los nazis les quitaban todo a sus víctimas en los campos de concentración: como un intento de borrar parte de su identidad.

Russel Belck, profesor de marketing de la Universidad York de Canadá, le denomina a esto de ser uno mismo en sus objetos más queridos “identidad extendida”. Este apego a objetos, este sentido de posesión como parte de uno mismo es lo que explica, en parte, la sensación de tragedia personal que puede sentirse cuando esas posesiones son violadas (por robo, por pérdida o por daño). “Cuando alguien viola la propiedad personal de uno, ese acto despierta emociones muy profundas”, señala Hood, director del Centro de desarrollo cognitivo de la universidad de Bristol, en Inglaterra. Y no por el valor económico, aunque esta sensación sí influye en decisiones de tipo económicas que puede tomar alguien.

Lo mío vale más. Daniel Kahneman, de la Universidad de Princeton, es psicólogo y ganó un Premio Nobel de Economía en el 2002. Pero más allá de eso, hizo un estudio que demuestra cómo el sentido de posesión que las personas tienen sobre las cosas afecta decisiones más generales de tipo económico. Sin que siquiera se den cuenta de eso.

Kahneman trabajó con estudiantes de la universidad de Cornell, y lo que hizo fue (en apariencia) muy simple. Les entregó a cada uno un tazón de café que en el mercado valía 6 dólares. Los estudiantes intercambiaron sus roles de compradores y vendedores a lo largo de sucesivos intercambios; mientras, los científicos iban chequeando a cuánto vendían y compraban los objetos, entre otras cosas.

Lo que advirtieron los sorprendió: las transacciones habían sido francamente escasas, y todo porque no había acuerdo entre el precio de venta y las ofertas de compra para los tazones. Los estudiantes les fijaban a los que ellos habían tenido un valor mucho más alto que el que estaban dispuestos a pagar por los tazones de los otros estudiantes, aun cuando todos los tazones eran exactamente iguales. Resultado: el valor de venta subía, y el de compra, bajaba.

A este efecto se lo bautizó como “efecto de certidumbre”; el experimento se volvió a hacer muchas veces con diferentes tipos de objetos, desde botellas de vino hasta barras de chocolate, y el resultado es siempre el mismo.

Otro psicólogo, James Wolf, de los Estados Unidos, hizo un ensayo (nuevamente con tazas de café) pero esta vez usados en subastas públicas. Entre más tiempo tenía una persona las tazas en su poder, mayor precio estaba dispuesta a pagar. Entre más contacto con el objeto tiene alguien, más valor le otorga.

¿Cómo se explica esto? Hay psicólogos y neurólogos que creen que es por algo relacionado con otra característica humana: la aversión a la pérdida. Quien creó este concepto fue el mismo Kahneman (el Nobel), y lo que sostiene es que las personas consideran más significativa una pérdida que una ganancia. Aquel dicho de “no valoras algo hasta que lo perdés” tiene, según algunos científicos, una base biológica y psicológica cierta.

Un neurocientífico, Brian Knutson, de la Universidad de Stanford, descubrió que hay patrones de actividad neural que ocurren en el cerebro y que refuerzan el efecto de certidumbre. Estudios de imágenes de resonancia magnética muestran que el nucleus accumbens, una región del cerebro vinculada con la recompensa, se activa más cuando una persona mira un objeto que quiere, más allá de que esté comprando o vendiendo ese objeto.

Cuando alguien cree que está comprando algo a un precio irrisorio, el cortex prefrontal medio (otra área que conforma el circuito cerebral de recompensas) también se activa; pero eso no pasa cuando el precio es muy alto. Cuando esa misma persona mira un objeto de su propiedad que está vendiendo a un precio inferior al que le gustaría, la región cerebral que se activa es la ínsula en el hemisferio derecho. Esto marca que hay una fuerte decepción, y cuanto más activa la ínsula, más fuerte el efecto de certidumbre; es decir que entre más decepción y desagrado, más alto se valúa la posesión de ese objeto querido.

Bien humano. El efecto certidumbre ya está presente en los chicos de 6 años, con lo cual los científicos creen que es inherente al ser humano. Sin embargo, el efecto también existe entre primates como chimpancés, monos capuchinos, gorilas y orangutanes. Siempre relacionado con la comida.

El efecto no tiene la misma intensidad en todas las culturas. Entre campesinos nigerianos, por ejemplo, el apego se da más con los objetos que otras personas les regalan, objetos que siempre tienen un valor especial para toda la comunidad, que con los propios. Y una investigación hecha por psicólogos, psiquiatras y biólogos franceses muestran que en Asia Oriental el apego a los objetos individuales es menor. Los científicos creen que en aquellas sociedades más individualistas, la relación emocional con las cosas es más fuerte que en las que tienen un sentido más comunitario, en el que las personas se definen más por su pertenencia a un grupo social.

“La intensidad de los lazos puede estar influida por las culturas –admite Hood–, pero la necesidad de poseer objetos es básica para los seres humanos. Puede haber evolucionado a partir de la tendencia primitiva a acumular alimentos, y hoy día es un proceso psicológico crucial que le da forma y sentido a cómo nos vemos a nosotros mismos y a los demás”.

Es el caso de los celíacos, que tratando de eludir la multitud de alimentos y productos que contienen gluten (fiambres, golosinas y hasta la pasta de dientes lo posee, para ser espesa y elástica), se ven obligados a gastar un promedio del 30% en productos que no pongan en riesgo su salud. Con más de 25.000 celíacos en el país (aunque se supone que por el subdiagnóstico podrían ser 400.000), una industria de productos sin gluten se ha desatado, aunque no siempre con resultados felices. Mientras que algunas empresas chicas tienen un compromiso firme, otras compañías tradicionales toman el tema de manera errática, y aunque las góndolas de productos supuestamente aptos para consumo celíaco están cada vez más pobladas, no siempre las etiquetas son confiables. Y en muchas ocasiones, los precios inflados no se justifican.

A Vanesa le detectaron celiaquía cuando tenía un año. Desde ese momento, su mamá, Alicia Greco, hoy presidenta de la Asociación Celíaca Argentina (ACELA) comenzó a elaborar todos los alimentos ella misma porque por entonces –hace 38 años– no había “apto celíaco” en las góndolas de los supermercados. Fideos, caramelos, pizzas, yogures, hacía Alicia, todo para que Vanesa no sintiera la exclusión, sobre todo teniendo un hermano mellizo no celíaco. “Mi hija se paró frente a un kiosco por primera vez a los seis años”, recuerda. Hoy algunas cosas cambiaron. Según ACELA, existen alrededor de 20 empresas que elaboran exclusivamente alimentos para celíacos, y que ponen en el mercado dos mil productos aptos para su consumo.

Un estilo de vida. El tratamiento parece simple, pero la omnipresencia de la harina lo vuelve complejísimo. “La adherencia al tratamiento debe ser asegurada con un sostenido proceso de reeducación alimentaria dado el valor bio-psico-social del comer”, resalta Andrea González, jefa de sección del Departamento de Alimentación del Hospital Udaondo. En ese volver a aprender a comer hay múltiples barreras. La industria es una de ellas.

Por un lado están las primeras marcas, las más caras, que identifican algunos de sus productos como aptos. Pero fuera de este grupo, las segundas y terceras marcas no lo hacen por razones de costos –deben obtener un certificado con pruebas de laboratorio, expedido por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología (ANMAT)– y por cuestiones legales: si un alimento es identificado como apto celíaco y, por alguna falla en el proceso de fabricación, deja de serlo por contar con algunos de los ingredientes prohibidos, se abre una causa penal y constituye un delito (“envenenamiento de sustancias alimenticias”, artículo 2 de la ley 24.953), con penas de cárcel. Entonces, prefieren no involucrarse y, aún teniendo productos sin trigo, avena, cebada y centeno (libres de TACC), no lo dicen.

Así, los presupuestos se disparan: según ACELA, sólo en alimentos un celíaco gasta un 30% más que un no celíaco. María Celina Bo, madre de dos hijas celíacas, dice invertir 700 pesos por mes sólo en alimentos específicos para sus dos hijas. “Una caja de 12 alfajores cuesta entre $ 30 y $ 50”, se lamenta. El vacío creado por las empresas alimenticias grandes y el espíritu entrepreneur de los argentinos, hicieron que nuestro país se convirtiera en un caso único en el mundo: es el único que tiene una cámara de empresas del sector. “Hay más productores de alimentos aptos para celíacos en la Argentina que en toda Europa”, asegura Greco.

Ley Celíaca. Desde hace casi un año está en el Congreso la Ley del Celíaco, impulsada por diferentes organizaciones. El proyecto tuvo media sanción en senadores en noviembre del 2008, y luego de pasar por Diputados ha vuelto al Senado. El proyecto tiene cuatro pilares: educación y capacitación a todo el sistema de salud para aprender a detectar y diagnosticar la enfermedad; difusión en todos los centros comunitarios, escuelas y comedores que contemple la alimentación de los enfermos de bajos recursos,una correcta identificación de los productos aptos; y la cobertura de las obras sociales y prepagas.

La idea no es que las empresas fabriquen productos aptos para celíacos, si no que, si lo hacen, lo digan. Por eso, otro de los puntos clave es la eliminación de la sanción penal de la ley 24.953 y que las penas estén ajustadas al código alimentario, que prevé sanciones administrativas para las empresas que lo incumplan. El otro aspecto de la ley es la cobertura de obras sociales y prepagas. Son pocas las prestadoras de salud que cubren los estudios médicos que deben hacerse los celíacos al menos una vez al año. Una biopsia cuesta $ 800 y un estudio de sangre, alrededor de $ 200.

Más problemas. El diagnóstico de esta condición es actualmente otro aspecto complicado. Se juntan la complejidad del trastorno, por la gran variedad de síntomas que presenta, con la escasa preparación de muchos médicos para su detección. Por eso exige una capacitación constante para todos los actores del sistema de salud. Muchas personas son celíacas y no lo saben y a muchas otras se las diagnostica como tales, cuando en realidad no lo son.

La forma más precisa de diagnosticar la celiaquía es a través de una biopsia de intestino delgado o por estudios de sangre (menos precisos), y aún con estos estudios en la mano suele haber errores. “Hay estudios realizados en nuestro país que demuestran una importante variedad de resultados entre distintos laboratorios. El mayor conocimiento de la enfermedad y el aumento de biopsias solicitadas para detectarla llevó a un intenso entrenamiento de los patólogos. Pero, a pesar de este avance, todavía seguimos encontrando falta de diagnósticos porque se prescriben pocas biopsias o los médicos no advierten los síntomas de la condición celíaca”, detalla Eduardo Mauriño, jefe del servicio de Intestino Delgado del hospital de Gastroenterología Bonorino Udaondo.

Si bien la falta de diagnóstico es el problema más grave, también ocurre que atrofias menores del intestino delgado se utilizan como indicador de celiaquía, cuando no lo son.

De todos modos, los especialistas coinciden en que son muchos más los celíacos que no saben que lo son que los que sí lo saben, y esto les impide llevar una vida sana. “Por cada 10 pacientes celíacos, tres tienen una presentación clínica clásica, otros tres tienen manifestaciones extraintestinales y cuatro son asintomáticos. De manera que solamente poco más del 5% de la población conoce su condición de celíaca, a diferencia de lo que sucede en países como Finlandia, que tienen casi el 50% de los celíacos diagnosticados –explica Mauriño–. “Nos juntamos y comemos algo”. ¿Cuántas veces a la semana se repite esta frase? Para 25.000 personas en la Argentina puede ser angustiante: “Conozco sólo dos restaurantes que hacen platos a pedido del cliente celíaco y que usan freidoras especiales, Munich (Recoleta) y Tinto & Soda (Pilar). En cuanto a hoteles concientizados, puedo mencionar el Alvear, el Palacio Duhau y el Four Seasons, los demás son complicados”, relata un celíaco auténticamente gourmet. Que no sólo lucha contra la enfermedad, sino también contra la exclusión.

¿Qué es? ¿Qué produce?

Es una enfermedad autoinmune que consiste en la inflamación crónica de una parte del intestino delgado, causada por la exposición a la gliadina o gluten, proteína vegetal del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Esta intolerancia produce, en caso de no ser controlada, disminución del peso y del apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, tristeza), dolores abdominales, meteorismo y anemia por déficit de hierro.