A un manteniendo una base tradicional amplia y sólida, los hábitos alimenticios de los porteños se han extendido a otras cocinas del mundo, o bien a otras modalidades de cocina. Un sector de la sociedad celebró lo que dio en llamarse “fashion”, otros el “étnico” (con predominancia del “sushi”), “naturista”, etcétera, incluso menores cambios en la parrilla o la cocina porteña. También hubo un movimiento que, me da la impresión, conserva algo de epígono de la cultura “hippie”, es decir, reivindicar una cocina sencilla, casera, creativa, artesanal, con cierta inclinación étnica y naturista, un toque de humor y/o sofisticación en el nombre de los platos, ambientes en donde la decoración es secundaria y el servicio algo informal. Algunos tuvieron vida corta, pero otros se mantienen, como “Masamadre es con ‘m’ siempre”, que con variantes en su nombre se mantiene bien vivo, desde hace años, y cuenta con un público numeroso y fiel.
Juan Marín (30), dueño de casa junto con Viviana Morelli (39), está desde los 16 años presente o al frente de diversas cocinas, primero en el emprendimiento familiar “Pan y Teatro”, luego en “Beckett”, “Club del Vino”, fundando “Masamadre” en Vera y Aráoz, mudado ahora al presente local. Se distingue por ser un panadero y cocinero y nos dice que el nombre del restaurante equivale a “un fermento de trabajo, como la masa del pan, que se estira día a día, como una práctica cotidiana del oficio en vivo y abierto al público, con un estilo gastronómico austero y exigente”.El menú general de la casa se divide en cuatro etapas. Mañana “Calma”, mediodía “Las cuatro fijas”, “tarde temprana” y “tarde vermouth”, y noche “Bistró”.
El del mediodía abre con las cuatro propuestas, que varían, “Bistró”, “Naturalis” (“libre de carnes”), tarta del día con ensalada y “Popularis” (carne o pollo con vegetales), que oscilan entre $12 y $ 16, con bebidas diferentes en cada caso. También hay platos a la carta: “k-presa”, “sofisticada”, “nuestro chupín” y salmón con risotto de trigo y naranja ($12 a $ 25, sin bebida), “Y siempre los de siempre”, platos indú, armenio, salteadito o pasta casera ($ 15, sin bebida, propuesta que se repite a la noche, por $ 16) y postres clásicos porteños, más opciones del día. A la tarde la recomendación es “coma tarde, beba temprano”: platos de quesos, de humus o de papas bravas y cazuela de aceitunas, todos con panera; o ricos sandwiches de buen pan, “salmón” (gravlax, rúcula, queso, pan negro), “capresino”, “toscano” o tostado de queso y tomate. Todos para beber infusiones, gaseosas, jugos, cerveza, copa de vino o el buen trago de la casa “Frozen Ginger”.
El menú de la noche es a la carta, “entradas y/o principios”, crocante “de san napolitano”, “rollito vegetales-kesus”, brusqueta de hongos con “mezclum”, “César equivocado” (versión de la Caesar Salad), “k-presa” (el mismo del mediodía) y sopa del día; y “platazos”: risotto de vegetales y hongos, “muslo silvestre con arroz libanés”, “nuestro chupín”, lasagneta de verduras y ricota, malfatti de espinacas, salmón a la manteca de naranja, ternerita a la española mechada y “a las masas”, finalizando con los postres del día. La carta de vinos es corta y con una amplia gama de precios y vinos por copa.
El local es pequeño y suele estar lleno, o sea que es importante reservar mesa. Su ambientación es sencilla, con una corta y pequeña barra como elemento decorativo central. El servicio es eficaz, aunque a veces un tanto desbordado por la concurrencia. Visitar este restaurante es una buena experiencia, conocer un espacio y una cocina libre de convenciones.
