Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita.” Las palabras pertenecen a Manuel Vázquez Montalbán y constituyen nada menos que el prólogo a un libro de cocina: el de su hijo literario, el detective Pepe Carvalho. Dado que la cocina es la “operación cultural” por antonomasia, todo producto que haya pasado por la purificación del fuego y/o por el enmascaramiento del aderezo es mucho más que lo que aparece. En él se esconde una historia, una simbología, una forma de ver el mundo. En “Sabores que matan”, Raquel Rosemberg hace un recorrido por las comidas y las bebidas en el género negro-criminal. Siguiéndoles los pasos en materia gastronómica a famosos criminales, a detectives literarios y a mafiosos, revela insospechados datos de su identidad y de su condición social. Paralelamente, Fernando Vidal Buzzi, columnista de NOTICIAS, hace su recorrido habitual por los restaurantes de Buenos Aires para editar su ya clásica guía que aparece anualmente desde 1994. Esta guía es el punto de confluencia de sus respectivas pasiones gastronómicas: Rosemberg es la editora; Vidal Buzzi, el “publisher”. Ambos coinciden en que la comida excede en mucho la mera función alimentaria.
Noticias: ¿Cómo llegó cada uno al mundo de la cocina?
Fernando Vidal Buzzi: Yo no empecé escribiendo sobre gastronomía, sino de música clásica. Luego, durante mucho tiempo, escribí de política. Pero siempre me gustó cocinar. Aprendí a hacerlo en el campo, con mis abuelas. En el 80 escribía de política en la revista “Mercado” y al director se le ocurrió hacer una columna de gastronomía porque decía que la revista precisaba un “after six”. Desde entonces he escrito ininterrumpidamente sobre vinos y restaurantes.
Raquel Rosemberg: La incursión en la cocina viene desde que nací, porque en mi casa mi mamá cocinaba genial y mi papá tenía un restaurante en la calle Lavalle que se llamaba “La granja”, al que me llevaban todos los días. Cuando tuve que elegir una carrera hice primero terapia ocupacional, me dediqué al área de salud mental y trabajé con pacientes psicóticos. Me di cuenta de que cocinar nos permitía trabajar mejor en terapia ocupacional que otras actividades. Comencé a hacer diversas escuelas de cocina para tener más técnicas para aplicar con los pacientes. Un buen día decidí que no quería saber nada más con la terapia ocupacional. Entonces estudié Comunicación y mientras estudiaba cocinaba para afuera.
Noticias: ¿Qué es la comida, además de un alimento?
Rosemberg: Muchas cosas. Es un disparador de la memoria, de sensaciones. Lo primero que uno hace es mamar. Una persona que tiene dificultades en ese vínculo seguramente tendrá después dificultades en la palabra.
Vidal Buzzi: Además, forma parte de la vida desde el punto de vista cultural.
Rosemberg: Sí, todos comemos porque si no lo hacemos, nos morimos. Así que la comida está ligada a la vida y también a la muerte. El ser humano no come como los animales, sino que transforma el alimento. Cuando se transforma un alimento, este es atravesado por la cultura.
Noticias: En los últimos años hay una gran revalorización de la cocina y que ésta ha adquirido un alto valor literario. “Como agua para chocolate”, por citar sólo un ejemplo, la tiene como protagonista. ¿Es así?
Rosemberg: Creo que esa revalorización se ha dado en la Argentina. En Europa siempre estuvo muy presente, los personajes de otras literaturas siempre han comido. La cosa ascética de no comer y no tomar tiene más que ver con la literatura argentina. Pero, sin embargo, si uno lee las crónicas de Mansilla, encuentra que habla de comidas todo el tiempo. Lo mismo sucede con el Martín Fierro.
Vidal Buzzi: Entre los memorialistas de fines del siglo XIX y principios del XX por lo menos el veinte por ciento habla de comida.
Rosemberg: En las descripciones del Renacimiento, en la literatura italiana, siempre hay referencias. En la Argentina recién ahora han aparecido libros en los que los personajes comen más. Hasta hace unos años el cocinero comenzaba lavando los platos. No había escuelas de cocina y muy pocos cocineros tenían un status como el del Gato Dumas.
Vidal Buzzi: Ahora hay escuelas de cocina y de sommeliers, es decir que la cocina se ha “pedagogizado”. La gastronomía se ha convertido en una profesión. Lo mismo ha sucedido con el vino.
Noticias: Es raro que recién ahora se revalorice tanto la cocina en nuestro país ya que, tal como dice Raquel en su libro, la Argentina tuvo una comilona fundacional, que es la de Solís.
Rosemberg: Sí, somos caníbales.
Vidal Buzzi: Sí, y no olvidemos que en la expedición de Don Pedro de Mendoza se comieron los ahorcados. En el libro de Ulrico Schmidl se puede leer que ahorcaron a unos hombres y que al día siguiente aparecieron con los muslos cortados porque se los habían comido. O sea que en nuestros orígenes como país hay dos actos de antropofagia, uno cometido por los indios y otro por los españoles. Había hambre.
Noticias: “El entenado”, de Saer, da cuenta de esa antropofagia, de ese hambre.
Vidal Buzzi: Sí. La única explicación de la forma en que se ha construido la manera de comer de los porteños en particular y de los argentinos en general es que todos tuvieron hambre. La tuvieron los indios y los españoles, los soldados de las guerras de la Independencia. El hambre está en la matriz del país.
Noticias: Los inmigrantes también traían hambre.
Vidal Buzzi: Los inmigrantes buscaban tres cosas: libertad, trabajo y comida.
Rosemberg: Mi viejo era del Imperio Austrohúngaro, lo que luego fue Polonia. Él me contaba que pagó su pasaje de Europa a acá, luego de la Primera Guerra, con unas bolsas de pan porque con la hiperinflación el dinero había dejado de tener valor. Cuando llegó, una de las cosas que le llamó la atención fue que el bofe y el hígado se lo dieran a los gatos. Para él eso era un crimen, no lo podía entender.
Vidal Buzzi: Yo también desciendo de inmigrantes. Mi padre era español, valenciano, y vino aquí cuando tenía cuatro años y no volvió nunca más a España. Mi abuelo por parte de mi madre, Paolo Buzzi, al que no conocí, era de la Suiza italiana. Vino a la Argentina cuando ya era un hombre grande, pero contaba que la primera vez que comió carne de vaca fue aquí.
Noticias: En su libro Raquel habla de la simbología de la comida en la mafia, por ejemplo, del hecho de que mataran a alguien y le pusieran un pescado en la boca. ¿Qué otros significados tiene?
Vidal Buzzi: En primer lugar, un significado religioso.
Rosemberg: El vino y el pan tienen que ver con la comunión y se repiten en diferentes culturas. Lo mismo sucede con la mafia. Suele hablarse de la mafia italiana, pero todas las mafias tienen rituales relacionados con la comida.
Vidal Buzzi: Aquí hubo una mafia fuerte, sobre todo en Rosario. Eran todos italianos.
Rosemberg: No sólo italianos, sino también judíos, polacos.
Vidal Buzzi: Tenés razón. Pero todas hacían banquetes.
Noticias: ¿Había restaurantes específicos de la mafia?
Vidal Buzzi: No, había ciertos restaurantes en que solían reunirse, pero no eran específicos de la mafia. Aquí había uno que ya no existe que se llamaba “Loprete” y que en el fondo del salón tenía una puerta corrediza. La leyenda dice que detrás de esa puerta era donde comían los mafiosos de Buenos Aires.
Rosemberg: Ahora hay una fuerte influencia de la mafia china.
Vidal Buzzi: Hay un restaurante que cuando uno pregunta por qué al primer piso sólo entran chinos, dicen que es para tener más privacidad.
Rosemberg: Hace poco, hubo un asesinato masivo en Alemania, en un restaurante de la “n’drangheta”, la mafia calabresa. Fue la culminación de una guerra de huevos. Comenzaron con huevazos, la enemistad entre los grupos se fue haciendo cada vez más fuerte y el conflicto pasó las fronteras de Italia.
Vidal Buzzi: Volviendo a lo de la comida y la literatura no quiero decir que en todas las obras de ficción se coma, pero es difícil que no haya una alusión a la comida.
Rosemberg: Y que no se coma también quiere decir algo. En el policial de la serie negra, de la ley seca, el detective no comía como el clásico detective inglés. Eso indicaba que había una crisis, que la gente tenía hambre, que la economía de una serie de países había caído.
Vidal Buzzi: En “Viñas de ira”, de John Steinbeck, se palpa el hambre a través de las dificultades para conseguir comida.
Noticias: La comida también está relacionada con el recuerdo.
Rosemberg: Sí. Cuando me preguntan cuál es mi comida preferida, digo que es la que ya no puedo volver a comer: la comida de mi vieja, las sopas, los ñoquis. No sé qué era lo que le ponía a esos platos, pero para mí tenían un sabor inigualable.
Vidal Buzzi: No sé si a vos te pasa, pero el sabor de los huevos fritos que he comido en los últimos años no tiene nada que ver con el de los huevos fritos que comía en el campo cuando era chico.
Noticias: ¿No es una idealización de ese sabor?
Vidal Buzzi: No sé, en el hecho de cocinarle un huevo frito a un chico hay mucha ternura.
Rosemberg: Además, eran huevos de cuando las gallinas todavía no eran de plástico.
