“Cuando regresé de Europa con mi título, muchos creían que ser sommelier era tener experiencia en colchones, por esto de los sommiers”, cuenta y se ríe a carcajadas Marina Beltrame, egresada de la Ecole de Métiers de la Table en París y fundadora de la Escuela Argentina de Sommeliers en Buenos Aires, Mendoza, Bogotá y próximamente Costa Rica. “Pocos sabían que es el nombre del profesional, quien a través del servicio en un restaurante, una bodega, una vinoteca o en la docencia, comunica las características del vino, sugiere cuál “marida” mejor con un plato, lo descorcha y lo prueba en el tastevin, una tacita de plata que lleva colgada del cuello. Lo aprueba, lo recomienda o nada de eso”, señala Marina.
Noticias: ¿Todavía sigue casada con un abstemio?
Marina Beltrame: No logré que mi marido pruebe un sorbo, es mi peor alumno: en casa de herrero, cuchillo de palo. Pero hablamos de vinos, porque la Escuela es parte de mi vida. Él es abogado, a veces me asesora, y tiene una empresa de turismo.
Noticias: No será todo vino en sus vidas…
Beltrame: ¡Ni pensarlo! Tenemos dos hijos divinos, Theo (3 años y medio) y Maia (8 meses). Jugar con ellos es el placer más grande… ahí me olvido de todo y se me va el estrés.
Noticias: ¿La crisis de los mercados la estresa?
Beltrame: Por ahora no sentí el impacto directo… Recuerdo el 2001 y 2002; la Escuela explotaba de gente y percibí que muchos venían a buscar herramientas y otros, a dejar por un rato las angustias financieras…
Noticias: ¿Qué opina de Agustina de Alba, la mejor sommelier argentina?
Beltrame: ¡Estoy feliz! ¡Ganó el concurso en buena ley! Agustina egresó de mi Escuela. Fue una excelente alumna mientras cursó y obtuvo un puntaje altísimo en el certamen. La habíamos estimulado para que se presentara, sin imaginar que ganaría de modo tan rotundo. ¡Tiene apenas 20 años!
Noticias: ¿Y a usted, cómo se le ocurrió ser sommelier?
Beltrame: Yo estudié Administración Hotelera y después de cuatro años de trabajar en Las Leñas obtuve mi primer empleo aquí, en el restaurante del hotel Feir’s Park, como encargada de alimentos y bebidas. Allí me encontré con Georges Sabaté, un francés presidente de una productora de corchos líder en ese rubro, siempre esponsoreó a la Asociación Mundial de Sommeliers. Porque el sommelier es el vínculo entre el consumidor y el productor. Él era huésped del hotel y tenía reuniones en el restaurante. Un día me dijo que estaba muy enojado, que la gente no hablaba de vinos porque no sabía. Corría 1995, yo tenía 26 años y algo conocía: etiquetas, uvas; y claro, le parecí una genia.
Noticias: ¿Entonces?
Beltrame: Entonces me encaró: “Esta industria va a explotar. Y cuando explote y no haya sommeliers en la Argentina, las bodegas se van a tomar su propio vino. Vos te vas a ir a Francia, hacés la carrera, volvés y abrís una escuela de sommeliers”. Insistía, hasta que le contesté que vivir sola en París no estaba en mis cálculos, que cómo haría para estudiar y trabajar… Me aseguró que su empresa podía conseguirme una beca en la Ecole, darme alojamiento y seguro médico. A los seis meses terminé en París. Fue un año difícil, de mucho compromiso y responsabilidad. Cuando pedí hablar con el director para agradecerle lo de la beca, me miró extrañado y me dijo: “Usted no tiene ninguna beca”. Casi me muero: ¡cómo hago para pagar todo esto!, pensé. Y continuó: “Sabaté se hizo cargo de su formación”. ¡Me puse colorada como un malbec! Llamé a Georges, muy incómoda, y contestó: “Si te hubiera dicho la verdad, no hubieras viajado nunca”.
Noticias: Y al regresar abrió la Escuela.
Beltrame: No. Me quedé en Europa dos años más. Cuando volví me contacté con gente de la gastronomía y hotelería, para empezar con unas charlas. Pero la bodega Bianchi me llamó y me propuso darles clases a mozos de restaurantes. Con esto descubrí mi veta docente. Y a mediados del ’99 me largué.
Noticias: ¿Cómo difundió lo que ofrecía?
Beltrame: No tenía ni un peso para promoción ni publicidad, y dije: hago una degustación de vinos franceses –me había traído un montón– y que vengan los dueños de restaurantes, mozos, gerentes. Hice unas tarjetas y las repartí personalmente, diciendo que era una degustación con motivo de la apertura de la Escuela de Sommeliers. ¡La palabra degustación tampoco era muy clara y sumada a sommelier, peor! Pensé: alguno va a venir. ¡Fueron setenta y no había ni sillas ni copas para todos! Estaban fascinados con las copas de cata, los vinos a temperatura… Y les conté cómo sería el programa del curso. Pero… ¡se inscribió uno solo! Sin embargo para mi sorpresa, empecé la primera clase con cuarenta.
Noticias: ¿Cuál es la diferencia entre un enólogo y un sommelier?
Beltrame: Los enólogos son los wine-makers, los que hacen el vino técnicamente hablando. El sommelier trabaja para el consumidor, lo induce a descubrir y disfrutar del vino. No le habla del anhídrido sulfuroso ni de la maloláctica… Damos las herramientas para hacer amigable el acercamiento al vino; después, cada uno sumará sus capacidades sensoriales y emotivas para comunicarlo.
Noticias: El lenguaje del vino no es objetivo, ciertas explicaciones son crípticas o metafóricas. ¿Cuánto tiene esta profesión de intuitivo y cuánto de empírico?
Beltrame: Podés describir un vino desde lo sensorial y aquí es todo subjetivo. Lo que ocurre es que la gente que se entrena junta, experimenta y termina coincidiendo. En un concurso estás en una fila y te sirven 60 muestras en una mañana, con cortes cada quince vinos. Miro, huelo, pruebo y le pongo un puntaje. Los otros, también. El presidente del jurado recibe todas las fichas y la puntuación es la misma, parece que nos hubiésemos copiado. El sommelier tiene que saber catar. Y en la cata hay un anclaje objetivo, parámetros compartidos a nivel calidad, intensidad, complejidad…
Noticias: ¿Cómo hacer menos compleja la descripción de un vino?
Beltrame: Cuando me paro frente a los chicos que hacen la carrera, manejo un lenguaje. No les puedo decir: “Este vino es rico”. Aquí hay 6.000 botellas de vino y todos son ricos. El punto es a quién se lo explico y eso me da el cómo lo explico. Depende del interlocutor, aunque a mí me gusta hacerlo simple. Por eso, cuando estoy en la tevé, en El gourmet, es probable que el público piense que siempre digo lo mismo, porque digo lo básico y no quiero hablar en difícil
